Guest
В видео показывается подробный процесс приготовления ветчины рубленной. Для создания ветчины использовал свиные яблоки, свиной окорок и 10 % свиного жира. 1. Мясо порезал ножом, засолил на 48 часов в холодильнике. Соли 20 г/кг (50% нитритной и 50% обычной соли) и сахара 3 г/кг. 2. Весь жир с мяса я старался срезать, что бы потом прокрутить на решётку 2мм с остальным жиром и частью мяса. Этот прокрученный фарш будет служить нам склейкой для мяса, а также не даст образоваться пустотам. Ветчина получится монолитной и не будет рыхлой. Приготовим мы его так: возьмем 10% жира от массы мяса и 10% нашего засоленного фарша и перекрутим перед замесом на самую мелкую решетку. Склейка готова. 3. Все мясо и жир в процессе обработки должно быть подмороженным и их температура не должна превышать 10 градусов. 4. Специи: черный свежемолотый перец – 0,5 грамм/кг, сушеный чеснок фракции манка 1,5 грамма/кг, молотый душистый перец 0,8 грамм/кг, молотый кориандр 0,5 грамм/кг так же будем использовать фосфат 2,5 грамма/кг, он застрахует нас от отеков, сделает ветчину сочной и монолитной. 5. Используя фосфат, мы можем смело добавить 10% ледяной воды от общей массы мяса. 6. Засыпаем специи с фосфатом. Не много перемешиваем. Добавляем ледяную воду. Высыпаем наше перемолотое на мелкую решетку сало с мясом . Тщательно вымешиваем и следим за температурой фарша. Перемешивание делаю с помощью советской дрели и самодельной насадки сделанной из нержавеющей трубки. Если у вас небольшое количество, то можно мешать ложкой или рукой. 7. Набивку производим с помощью колбасного шприца в оболочку калибра 60-65 мм или любую другу которая у вас есть. 8. Оставляем батоны на 10 часов на отепление при комнатной температуре, обычно это на ночь. Просто подвешиваю батоны в теплом и недоступном для мух месте. 9. Утром устраняем полости с воздухом длинной иглой и делаем утяжку батанов! 10. Приготовление производим в духовке при температуре 90 градусов, после достижения 60 градусов в центре батона, добавляем кипяток на противень расположенный внизу духовки. Повышение влажности позволит увеличить теплообмен и уменьшит время приготовления. 11. После достижения 70 градусов в центре батона, достаем ветчину и сразу кладем в заранее подготовленную ледяную воду или под проточную холодную воду. О душировании колбас есть отдельное видео на канале. Охлаждаем и кладем в холодильник. Через 8 часов можно кушать. Желаю вам кулинарных успехов, всем добра! Композиция “Daily Beetle“ принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (). Оригинальная версия: Исполнитель:
