Guest
✔️Ролик “5 причин брака. Докторская“ - ✔️Ролик “Утиная грудка сырокопченая. Копчение с подваром. Технология Рапид.“ - __________________________ Купить на сайте ЕМКОЛБАСКИ: ✔️Оболочки МЕМБРИН ✔️Смесь приправ “КНАКЕРЫ“ ✔️Свиную череву ✔️Нитритную соль __________________________ Сардельки «Кнакеры» Сырье: Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: ▪️Вода - 300 мл ▪️Нитритная соль - 18…20гр ▪️Смесь приправ «для Кнакеров» - 10 гр Эта смесь уже содержит минимально допустимое количество фосфата, которое необходимо для влагосвязывания в тонкоизмельченном фарше. ✔️Если используете бесфосфатные смеси приправ, то добавьте на 1 кг мяса 3 гр пищевого фосфата и у вас получится удержать всю внесенную по рецептуре воду в фарше, сардельки получатся сочными. Оболочка: свиная черева 34-36 (в ролике), подойдёт любой другой калибр свиной или говяжьей черевы. Или используйте искусственную универсальную оболочку Мембрин. Мембрин отлично коптится, но не сьедобна и “кнакать“ не будет при укусе. Сардельку нужно освобождать от этой оболочки. Технология. Перед измельчением мясо нужно подморозить. Температура в толще куска должна быть около 0 град. Такая температура мяса, приступившего к процессу измельчения даст вам уверенность в том, что оно не перегреется в процессе измельчения и вы не получите «бульонный отек» во время термообработки. Мясо измельчите через самую мелкую решетку 3-4 мм. Перед вторым измельчением уже с помощью блендера фарш лучше разложить пластами в пакеты и снова подморозить до состояния, чтобы его температура была близка к нулевой, но фарш при этом оставался бы пластичным. Второй раз фарш измельчайте с помощью мощного планетарного блендера. ✔️Следите за температурой фарша. Он не должен во время измельчения нагреться выше 15 град. ✔️Можно для охлаждения использовать снег или лед, включите их объем в расчетный объем воды. ✔️Если температура уже близка к критической, а процесс измельчение еще не закончен, то прервитесь, охладите фарш, а затем продолжите измельчение. Соль, воду и специи вводите во время вторичного измельчения на блендере. Измельчайте до гомогенного состояния фарша, когда он достигнет консистенции эмульсии. Натуральную оболочку замочите в теплой воде перед набивкой на время, рекомендуемое на упаковке. Искусственная оболочка Мембрин готова к набивке без замачивания. Термообработка в духовке. Сардельки обсушите при 35 град. до сухой поверхности. Затем добавьте в поддон воду и варите сардельки в духовке с паром при температуре 80 град. до их готовности, до достижения температуры внутри сарделек 69…72 град. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. 1 этап - ОБСУШКА осуществляется при 35 град. до сухой поверхности. 2 этап - ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) осуществляется с дымом при 80…85 град. в течение 12-22 минут (оптимально по интенсивности цвета и вкуса копчения будет 18 минут). 3 этап - ВАРКА осуществляется при температуре 80 град. до готовности сарделек, до достижения 69…72 град. внутри. Термообработка в духовке копчение. Сардельки можно сварить в духовке, а затем подкоптить в любой емкости (например, картонная коробка, пластиковый ящик). Для такого копчения подходит лабиринтный дымогенератор, щепа для «лабиринта», пара свечек и крепкие нервы. Следите за пожарной безопасностью. Для придания вкуса и аромата копчения уже готовому продукту достаточно таким способом коптить 20-30 минут. ✔️Дым лучше ляжет на еще горячий продукт, проверено! ✔️Эти сочные сардельки, кнакающие при укусе, лучше всего подавать к столу горячими. _________________ Track: Drive — Markvard [Audio Library Release] Music provided by Audio Library Plus Watch: Free Download / Stream:
