Бородинский Deluxe

Бородинский хлеб “Делюкс“, рецепт на термофильной закваске -----Рецепт на 1600г муки, 2 формы Л6------ Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ 27,6 мука обойная 85,5 вода 48,5 соль 1,9 дрожжи 0,6 итого 164 18-20 часов 27-28°C Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 100%) 19,1 мука ржаная обойная 85,8 вода 57,2 соль 1,9 163,9 18-20 часов 27-28°C Заварка 1:10 Ржаная мука обойная 400 солод ржаной ферм. 80 вода кипяток 960 кориандр молотый 8 4-5 часов 63-65°C Термофильная закваска 2:16 термофильный стартер 80 вся заварка 18 часов 48-52°C Жидкая опара 4:36 термофильная закваска спелое тесто дрожжи 3,2 вода 16 2,5 часа 30°C Густая опара 5:38 жидкая опара мука обойная 528 90-105 минут 29°C Тесто 6:48 густая опара ржаная мука обойная 240 пш. 2 сорта 240 соль 14-22 патока 64 (солодовый экстракт 51) сахар 96 вода 32 (плюс сколько