Guest
Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам. Ну и что же делать? А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, “бозбашный“ вкус.В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая. Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки. Приятного аппетита, дорогие товарищи. Коурма-бозбаш - традиционное азербайджанское блюдо, уходит своими корнями в те времена, когда мясо на зиму заготавливали в виде коурмы - обжаренного и залитого жиром мяса, которое хранили в кувшинах и шкурах. В те времена вместо современной картошки использовали каштаны, а вместо нынешних очень вкусных помидор использовали аль-бухару - кислую сливу.Но многое осталось неизменным. Если готовить коурма-бозбаш не из заготовленного в виде коурмы мяса, то надо взять баранину, такие части как грудинку, лопатку, шею, порезать и порубить кусками примерно по 30 грамм и обжарить в топленом масле вместе с луком. Однако, если мясо очень молодое, буквально ягнятина, то лучше сначала спокойно обжарить лук, а потом добавить мясо. Обжаренное мясо с луком переложить в кастрюлю, на каждый килограмм мяса добавить два-два с половиной литра воды и варить до двух часов, с добавлением гороха, каштанов, аль-бухары или картофеля и помидоров. Приправляется бозбаш только шафраном, а если шафрана нет, то ничего не надо добавлять.Если нет аль-бухары, то на рынке, у торговцев из Азербайджана, стоит попросить алычевый соус к шашлыку и добавить такой соус в бульон.Подавать бозбаш можно и в виде первого, и виде второго блюда - то есть суп отдельно, а мясо и картофель отдельно.К супу предлагается сухая мята, а по вкусу еще и сумах. Добро пожаловать на наш официальный канал Сталик Ханкишиев, не забудьте подписаться на наш канал и поставить лайк нашему видео. Книги можно заказать здесь:
