Guest
#емколбаски #домашняяколбаса #специи 1 серия “Купаты с пивом внутри“ 2 серия “Купаты с соусом внутри“ _____________________________________ Что нужно купить, кроме мяса? - Нитритная соль - Смесь приправ “Нюрнбергские колбаски“ - Смесь приправ “Тюрингские колбаски“ - Фосфат пищевой - Дрожжевой экстракт - Свиная черева ОПТИМА - Свиная черева 32/34 - Свиная черева 34/36 - Свиная черева 36/38 - Свиная черева 38/40 - Свиная черева 40/42 _____________ Сырье и ингредиенты: Свиная грудинка – 1 кг Нитритная соль – 18…20 г Фосфат – 3 г Вода – 300 мл Смесь приправ «для Нюрнбергских колбас» или «для Тюрингских» – 8 г Дрожжевой экстракт - это натуральный усилитель вкуса - г на 1 кг фарша. Фосфат. Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими. Вносится 3 гр на 1 кг фарша – безопасная минимальная дозировка. Оболочка. Свиная черева традиционно используется для купат. Для купат из тонкоизмельченного фарша лучше всего использовать крупный калибр черевы – 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг фаршемассы уйдет около 1,5 метров. Оборудование. • Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат. • Куттер или мощный планетарный блендер. Аппарат должен быть мощным с крепкими лопастями ножей, чтобы они могли справляться с мясом. Можно измельчить и с помощью мясорубки, пропустив фарш дважды, но фарш не будет таким «длинным» и гомогенным, как при измельчении и перемешивании на куттере/блендере. • Весы. Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным. • Термометр. При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше! t готовности колбас 69…72 град. Измеряйте t внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности. Технология. Измельчение мяса. Пропустите мясо с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Затем разделите на две части: примерно на 60% и 40%. Большую часть фарша пустите на вторичное измельчение. В нее внесите соль, фосфат и воду, рассчитанные на весь объем. Измельчайте до высвобождение белка. Сигналом такого состояния фарша служит образование длинных тянущихся белковых нитей в фарше. Во вторую очередь, введите в фарш смесь приправ. И в самом конце внесите оставшийся крупноизмельченный фарш в получившийся фарш-основу, те 40%, которые остались без соли и других ингредиентов и аккуратно смешайте их. Можно это сделать и вручную. Важно, следить за температурой фарша во время измельчения. Она не должна превышать 15…20 град. Набивайте в оболочку колбасным шприцом! Вяжите колбаски с помощью шпагата, как сардельки. Или вяжите «двоечками», «троечками» – как вам будет удобно. Термообработка. Перед термообработкой фарш должен «процвести» или просолиться. Для ускорения этого можно этот процесс провести в духовке. Этот процесс называется ОТЕПЛЕНИЕ. Это можно сделать двумя способами: - при комнатной t в течение 30…45 минут. - в духовке при 35…40 град.в течение 20…30 минут. Пожарить купаты можно двумя способами. 1 способ «Традиционный». Сырые купаты сразу после набивки обжарьте на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Обязательно жарьте на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривайте до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас. 2 способ. «С предварительной термообработкой». Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри. Воду в поддон при готовке Павел наливает для образования пара. В присутствии пара колбаски равномерно и быстро варятся при 80 град. (не выше). Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле. Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Также такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А еще такие купаты можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев. Но самый главный плюс предварительной термообработки заключается в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем процент при жарке сырых купат.
