Guest
Кажется, в этом хлебе открылся весь мой смысл хлебопечения! Я в восторге от вкуса, запаха, от самого поэтапного процесса. Ржаные хлеба - это магия, это наша история. А хлеба 40-х, 50-х годов поражают своей идеально разработанной рецептурой! Огромная благодарность советским технологам и Михаилу из livejournal за прекрасный рецепт Витебского хлеба! ****************************************** Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там ещё больше полезной информации: Telegram ВКонтакте Присоединяйтесь! Не забывайте подписываться на канал в Яндекс.Дзене (на всякий случай!)): Наш сайт: ****************************************** Если Вам полезны мои видео-уроки по выпечке, Вы можете поддержать канал своей подпиской, лайком и комментарием! А также можно поддержать канал рублём: Номер Карты Сбера: 2202 2004 4606 4154 (Анна Александровна Ф.) ****************************************** Рецепт на 1 подовый хлеб весом ~500 гр. Для закваски 100% влажности на сеяной муке: • 15 гр. ржаной сеяной муки • 15 гр. воды • 5 гр. ржаного стартера С вечера подкормить стартер одинарным способом и оставить на 8-10 часов бродить при комн. температуре (25°С). Для густой опары: • 30 гр. зрелой закваски на сеяной муке • 40 гр. ржаной сеяной муки • 25 гр. воды Для заварки: • 15 гр. неферментированного (белого) ржаного солода / Я брала здесь: • 95 гр. ржаной сеяной муки • 1 ч.л. (2-3 гр) перетертого аниса • 190 гр. воды, кипятка Для заквашенной заварки: • 80 гр. спелой опары • 290 г. (вся) осахаренной заварки • 55 гр. ржаной сеяной муки Для теста: • 415 гр (вся) заквашенной заварки • 145 гр ржаной сеяной муки • 15 гр патоки • 5 гр соли ****************************************** Примечание: - Для светлых заварных сортов ржаного хлеба уместно брать светлую патоку (за неимением таковой, я использовала обычную мальтозную). - Осахаривание заварки 3 часа в духовке при t 65°С. - Брожение густой опары 4 часов (30°С). - Заквашивание заварки 5 часов (30°С). - Брожение теста 1 часа (30°С). - Расстойка хлеба 25-30 минут (~25°С). - Во время расстойки можно пару раз огладить хлебную заготовку мокрыми руками (если хлеб не накрывать, тогда лучше увлажнять каждые пять минут). - Выпечка: первые 5 минут с малым паром при 260°С, и ещё 25 минут при 240°С. ****************************************** ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР? Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба. Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - ****************************************** Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео. #ржанойхлеб #хлебназакваске #домашнийхлеб
