Guest
Тайминг см. в первом комментарии __ - Нитритная соль - Специи для Горячего копчения - Специи Техас Чили Микс - Пакет прозрачный для посола - Пакет золотой для посола __ Сырье и ингредиенты: ▪️Свинина - 1 кг ▪️Нитритная соль - 25…30 гр ▪️Смесь приправ - любая Оборудование и материалы: ▪️Весы ▪️Пакеты вакуумные ▪️Вакууматор ▪️Термостат Су-вид ▪️Коптильня или Коптильный ящик Технология. ПОСОЛ. Мясо посолить из расчета 25…30 гр на каждый 1 кг мяса. Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке. ❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в холодильнике при t = 0… 4 град. ✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее. ✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется. ❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями. При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 гр на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта. ТЕРМООБРАБОТКА. Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка. Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки. Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой температуре 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом. ✔️В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик. Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата. ✔️Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую температуру воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой. Примерные диапазоны температура/время: - при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов, как в ролике; - при 75 град. варите 5…8 часов; - при 85 град. варите 2…4 часа ❗️ Чем толще кусок, тем дольше варите! ✔️Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град. ✔️При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низотемпературной варки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества. КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА. Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить. Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой. ✔️При конвекции воздуха и температуре 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена. А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру. ❗️ Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка. КОПЧЕНИЕ. Ароматизируйте продукт доступным вам способом. ✔️В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы. ✔️При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при темп-ре в коптильне 45 град. ❗️ Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок. Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт. __ Sunray valley by Scandinavianz Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library Sweet Talks by Limujii Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream:
