Guest
Рубрика «Шеф в помощь». Куличи из Монастырской трапезной Никольского монастыря. 6 куличей Ингредиенты Опара: Молоко 150 мл Дрожжи 80 г прессованных (20 г сухих быстродействующих) Сахар 50 г Жидкая часть теста: Молоко 450 мл Сливочное масло 300 г Желтки 300 г Яйца 2 шт. Сухая часть теста: Мука 1,5 кг Кардамон щепотка Мускатный орех (молотый) щепотка Сахар 350 г Ванилин 5 г Соль 15 г Растительное масло (подсолнечное) 50 мл Коньяк 50 мл Изюм Цукаты Глазурь - помадка: Белок 100 г Сахарная пудра 300 г Желатин листовой 20 г Лимонная кислота пару щепоток Украшение: Миндаль Грецкий орех Декоративная кондитерская посыпка Сушёная вишня Инжир Чернослив Финики Итого: 6 средних куличей Приготовление 1. Молоко (1/4 – 150 мл) разогреть, добавить дрожжи с сахаром (50 г), перемешать и накрыть пищевой плёнкой и отправить в тёплое место пока не поднимется «шапочка». 2. В молоке (3/4 – 450 мл) в сотейнике растопить сливочное масло. 3. Соединить жидкие ингредиенты в деже тестомеса (опара и молоко с растопленным маслом), добавить 300 г яичных желтков и 2 целых яйца. 4. Смешиваем сухие ингредиенты: муку, кардамон, мускатный орех, соль и ванилин. 5. Сухие ингредиенты высыпать в тестомес к жидким ингредиентам и замешивать тесто в течение 10 минут на средней скорости. Во время замешивания теста влить 50 мл растительного масла. Совет: «Чтобы тесто стало слоённым, надо добавить небольшое количество растительного масла во время замешивания теста». 6. Во время замешивания теста влить 50 мл коньяка. Совет: «Для того, чтобы середина кулича была влажной и кулич быстро не черствел, нужно добавить коньяка во время замешивания теста». 7. Изюм и цукаты обвалять в муке (100 г) и добавить почти в самом конце замешивания теста. Совет: «Изюм и цукаты нужно обвалять в муке, тогда сухофрукты равномерно распределятся в тесте». 8. Замешанное тесто переложить на стол, присыпать мукой и вымесить ещё немного руками. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место, пока не увеличится в размере в два раза. 9. Тесто поднялось – убрать пищевую плёнку, и разделить тесто на 6 частей по 550 г. Стол смазать растительным маслом и каждую часть теста подмять и скрутить в комочек, отправить в формочки (6 штук). 10. Отправить формочки с тестом в расстойку на 30 минут, пока не поднимутся. 11. Затем куличи отправить выпекаться в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 45 – 50 минут. Глазурь - помадка: 12. Желатин залить холодной водой. 13. К белкам добавить сахарную пудру и лимонную кислоту, взбивать до плотных пиков. 14. Во время взбивания белков поэтапно добавлять желатин. Совет: «Необходимо добавить в глазурь желатин, чтобы она не трескалась и не сыпалась». 15. Готовые куличи смазать обильно сверху глазурью с помощью кисточки. 16. В куттере перебить обжаренные грецкий и миндальный орехи, смешать с посыпкой и посыпать края глазури по кругу. 17. Украсить куличи: написать «ХВ» сушёной вишней, украсить орешками, финиками, инжиром и черносливом. Покрыть украшения желатином с водой, чтобы не сморщились и не испортились. Приятного аппетита!
