Guest
1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С) 2. Вносим хлористый кальций. (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). 3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем). 4. Выдерживаем смесь 30 мин, периодически помешивая. 5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. 6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка. 7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. 8. Вымешиваем зерно 10 мин 9. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин 10. Удаляем 2 литра сыворотки. 11. Постоянно помешивая, нагреваем зерно до 42 С (в течении 30 мин). 12. Вымешиваем зерно 30 мин. 13. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин. 14. Удаляем 3 литра сыворотки 15. Солим зерно (40гр). 16. Вымешиваем ещё 15 мин. 17. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин. 18. Отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму (не уплотняя, сохраняя воздушность зерна) с поршнем для прессующихся сыров. Накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову. 19. Переворачиваем форму и оставляем на само-прессование на 30мин. 20. Прессуем 60 мин при нагрузке 2кг 21. Перевернув сыр в форме, прессуем еще 60 мин при нагрузке 2кг 22. Прессуем 120 мин при нагрузке 4кг. Прессование производим при комнатной температуре 23. После прессования, взвешиваем и кладём сыр в 20% солевой рассол на время, из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Переворачиваем сыр в середине временного интервала для равномерного просола. 24. Вынимаем сыр из рассола и оставляем на дренажном коврике просохнуть при температуре 10-13 С на 6 дней, переворачивая 2 раза в день. (Задача – получение сухой корочки). 25. Срок выдержки – 2 месяца. Температура выдержки – 10-13°С. Относительная влажность – 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Сыр следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого можно избежать, если покрытить сыр латексом.
