Guest
Для удобства просмотра нужной информации: 0:00 Заставка 0:10 Описание рецепта и ингредиенты 2:16 Приготовление фарша и эмульсии 3:17 Заполнение полиамидной оболочки 5:06 Отепление и теория приготовления продуктов по технологии сувид. 6:39 Сувид в автоматической пивоварне практика 12:49 Дегустация. Для приготовления вкуснейшего паштета нам понадобится: Состав: 1. Куриное филе — 1450г 2. Печень куриная — 900г 3. Жир свиной 500г 4. Соль нитритная пополам с поваренной — 17г/кг 5. Перец черный — 1г/кг 6. Мускатный орех — 0,5г/кг 6. Чеснок свежий — 5г/кг 7. Мука — 10г/кг 8. Фосфат пищевой — 3г/кг 9. Вода — 80мл/кг Технология: Сырье отделить от хрящей и соединительной ткани, порезать кусочками под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 40-60 минут, воду тоже подморозить. Подмороженное сырье измельчить на мясорубке с самой мелкой решеткой, внести все специи, соль и воду, перемешать. Следить чтобы на всех этапах фаршесоставления температура фарша/эмульсии не должна превышать 10С!!! Полученный фарш разбить на блендере в однородную эмульсию. Готовую эмульсию набить в оболочку и оставить на отепление при комнатной температуре в течение 1-1.5 часов, в зависимости от диаметра оболочки. Термообработка: По технологии сувид готовим при температуре 70 градусов в течении 1-2 часов в зависимости от диаметра используемой оболочки. В моем случае оболочка 32мм, время варки 1.5 часа. Далее душивание в холодной воде в течении 20-25 минут. После в холодильник минимум на 12 часов, а желательно на сутки, для набора вкуса и раскрытия аромата специй. Наслаждаемся вкусным и нежным паштетом! Приятного аппетита! Плейлисты 1. Алкоголь и закуски: 2. Колбасы и копчености: 3. Рецепты для автоклава: 4. Сладости: 5. Розыгрыши: Электронная почта; niva0974@ ВК: Одноклассники:
