ФУНКЦИИ САХАРА В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Заказать льняные коврики на OZON: Заказать опт ковриков для пекарни: ✅Открыть пекарню: 00:39 реклама льняных ковриков ZAKVAS Основные функции сахара в тесте. Количество сахара в дрожжевом тесте может находится в диапазоне от 0 до 30% от массы муки. В ряде изделий добавление сахара не предусмотрено. Дозировка сахара до 10% к массе муки влияет стимулирующее на спиртовое брожение и газообразование. Это объясняется тем что сахар быстро преобразуется и образует глюкозу и фруктозу, которая предпочтительно сбраживается дрожжевыми клетками. При высоких дозировках сахара 30% брожение замедляется а при очень высоких 40-50% вообще останавливается. Большие дозировки сахара вызывают плазмолиз дрожжей. В этом плане действие сахара похоже на действие соли. На белки сахара оказывает дегидратирующиее действие. Тесто с сахаром более жидкое чем без него