Guest
Обсудить этот рецепт на нашем форуме: Одна из самых популярных колбас с советских времен после Докторской конечно. В ролике подробно о том, как правильно сделать фарш для нее, что важно соблюдать, чтобы не получить бульонного отека под оболочкой при термообработке, какие условия важно соблюдать при измельчении фарша и варке, какие оболочки подходят и пр. Оболочки, смеси колбасных приправ, функциональные добавки, которые позволят добиться максимальной схожести с колбасой из магазина, а также колбасные шпагаты, шприцы, насадки на мясорубку для набивки колбас - все это и много е другое вы можете приобрести в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ ______________________________ Сырье (общий вес 2 кг): - Говядина - 0,8 кг (40 %) - Свиная лопатка - 0,8 гр (40%) - Шпик - 0,4 кг - 20% Ингредиенты: - Вода - 300 мл (15%) - Смесь Нитритной и Поваренной солей 50/50 - по 20 гр каждого вида (всего 40 гр) - Смесь приправ ГОСТ № 1 - 7 гр (3,5 гр/кг) - Фосфат пищевой - 6 гр (3 гр/кг) Вместо чистого фосфата и смеси приправ можно использовать ФС № 1 ГОСТ - 13 гр (6,5 гр/кг) Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше - натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная). В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм - ,3 м. Для обвязки используйте колбасный шпагат. Технология: 1. Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке. Подмороженный шпик порезать на кубики размером 0,,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение мин. Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь приправ, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать эту смесь. В первую очередь взбивать на блендере (куттере) не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере (куттере) достигнет град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину). ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она ен должна превышать 12 град. Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой). в результате отека колбаса с большой вероятностью получится сухой. Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу. Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом. Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше “держаться“ и не вываливаться при нарезке колбасы. 2. Набивка и формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо накладывать эмульсию вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться и нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена. 3. Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами. 4. Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде. ВАЖНО. Не превышать t среды (воздух в духовке или вода) 80 град. Удобно поддерживать такую t воды с помощью термостата су-вид. Колбаса будет готова при t внутри батона град. Для измерения t внутри батона вам понадобится термометр-щуп. Перед подачей на стол и нарезкой колбасу следует охладить.
