Guest
Бородинский хлеб “Делюкс“, рецепт на термофильной закваске -----Рецепт на 1600г муки, 2 формы Л6------ Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ 27,6 мука обойная 85,5 вода 48,5 соль 1,9 дрожжи 0,6 итого 164 18-20 часов 27-28°C Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 100%) 19,1 мука ржаная обойная 85,8 вода 57,2 соль 1,9 163,9 18-20 часов 27-28°C Заварка 1:10 Ржаная мука обойная 400 солод ржаной ферм. 80 вода кипяток 960 кориандр молотый 8 4-5 часов 63-65°C Термофильная закваска 2:16 термофильный стартер 80 вся заварка 18 часов 48-52°C Жидкая опара 4:36 термофильная закваска спелое тесто дрожжи 3,2 вода 16 2,5 часа 30°C Густая опара 5:38 жидкая опара мука обойная 528 90-105 минут 29°C Тесто 6:48 густая опара ржаная мука обойная 240 пш. 2 сорта 240 соль 14-22 патока 64 (солодовый экстракт 51) сахар 96 вода 32 (плюс сколько надо для формового) 75 минут 30°C Выход муки 1600 воды 1136 тесто 2921,28 влажность 71% Формовка 8:30 окончательная расстойка 40 минут в тепле Выпечка 9:27 10 минут 250-260°C 50 минут 200°C ------Рецепт на 1000г муки------- Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ 17,4 мука 54,0 вода 30,6 соль 1,2 дрожжи 0,4 итого 103,6 18-20 часов 27-28°C ИЛИ Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 100%) 11,8 мука ржаная обойная 52,9 вода 35,3 соль 1,2 итого 101,2 18-20 часов 27-28°C Заварка ржаная мука обойная 250 солод ржаной ферм. 50 вода кипяток 600 кориандр молотый 5 4-5 часов 63-65°C Термофильная закваска термофильный стартер 50 вся заварка 18 часов 48-52°C Жидкая опара термофильная закваска спелое тесто дрожжи 2 вода 10 2,5 часа 30°C Густая опара жидкая опара мука обойная 330 1,5 часа 90-105 минут 29°C Тесто вся густая опара ржаная мука обойная 150 пш. 2 сорта 150 соль 9-13,8 патока 40 сахар 60 вода 20 75 минут 30°C Выход муки 1000 воды 710 тесто 1825,8 влажность 71% ЧАВО: Термофильная закваска, теория и способы получения: Термофильная закваска за 24 часа (без теории) Рецепты на термофильной закваске Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода: Прочие рецепты бородинского:
