Guest
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram ВКонтакте Присоединяйтесь. Рецепт из книги Даниэля Лидера «Местные хлеба». Но сам рецепт от Овернского пекаря Пьера Нури! Рецептура этого хлеба несколько схожа по пропорциям муки и воды с Чиабаттой на закваске Левито Мадре: Но технология приготовления и вкус этого хлеба значительно отличаются. Хлеб очень вкусный, а тесто более влажное и главная его фишка в длительной холодной ферментации, за это время он приобретает свой неповторимый вкус и аромат, за что его любят пекари по всему миру! Готовится этот хлеб на густой закваске 50% влажности, думаю можно использовать для этого рецепта закваску Левито Мадре! Итак, рецепт! **************************************** На два подовых хлеба! Для освежения стартера: • 6 гр. пшеничного или ржаного стартера • 15 гр. пшеничной муки • 9 гр. воды, комнатной температуры Для густой закваски: • Весь (30 гр.) густой стартер • 35 гр. воды, комнатной температуры • 66 гр. пшеничной хлебопекарной муки • 4 гр. пшеничной цельнозерновой муки Для теста: • 125 гр. зрелой густой закваски • 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки • 50 гр. ржаной муки (у меня обдирная) • 400 гр. воды (можно прохладной) • 10 гр. соли **************************************** Примечание: - Этот хлеб можно выпекать из хлебопекарной пшеничной муки в/сорта, 1-го сорта или 2-го сорта, но, желательно, с повышенным содержанием клейковины. - Для брожения пшеничной закваски, расстойки теста и хлеба, оптимальная комнатная температура 22-24°С. - Для длительной холодной ферментации тесто после основной расстойки убирается в холодильник на 12-24 часа! - Выпечка: Общее время 30 минут с паром при t 230°С. **************************************** ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР? Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба. Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - **************************************** Если Вам полезны мои видео-уроки по выпечке хлеба, Вы можете поддержать развитие канала своей подпиской, лайком и комментарием. Вам это ничего не будет стоить!) Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео! Также буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@ #хлебназакваске #рецептхлеба #домашнийхлеб
