Guest
#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи 2 серия “Купаты с соусом внутри“ 3 серия “Немецкие колбаски-гриль“ __________ «Купаты Острые» • Свинина – 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм) • Смесь приправ «Купаты Острые» – 10 гр • Соль Поваренная – 16 гр • Вода – 150…200 мл • Наполнитель «пиво» Для гранул из пива нужен желатин говяжий высокой прочности. В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм. Его понадобится 50…80 гр. на 0,5 литра темного пива. Пиво лучше темное, нужна горчинка во вкусе и сладость. «Купаты Пряные» • Свинина – 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм) • Смесь приправ «Купаты Пряные» – 10 гр • Соль Поваренная – 16 гр • Вода – 150…200 мл «Купаты Куриные» • Курица – 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм) • Смесь приправ «Купаты Куриные» – 10 гр • Соль Поваренная – 16 гр • Вода – 150…200 мл • Сыр Чеддер – 200…300 гр Фосфат. Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими. Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья – если оно вам кажется не зрелым или накачанным на мясном производстве. Фосфат пищевой также продается в магазине Оболочка. Свиная черева традиционно используется для купат. Для купат с таким тонким измельчением фарша подойдет свиная черева калибром – 32/34 мм, 34/36 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 2 метров. Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше – 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров. Оборудование. • Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат. • Весы. Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным. • Термометр. При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше! Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности. Технология. Как сделать гранулы из пива. Желатина понадобится 50…80 гр. на 0,5 литра темного пива. Пиво лучше темное, нужна горчинка во вкусе и сладость. Смешать «крепкий» желатин и пиво. Размешать и дать желатину набухнуть 15 минут. Далее нагреть в духовке или микроволновке до 80 град. (не кипятить!). Размешать до полного растворения и разлить в формы. Охладить в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее. Измельчение мяса. Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 3 мм. Далее внести в фарш все ингредиенты и воду. Размешать. Гранулы пива и кубики сыра вносите в последнюю очередь, распределите равномерно по фаршемассе. Термообработка. Можно пожарить купаты двумя способами. 1 способ «Традиционный». Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Обязательно на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас. 2 способ. «С предварительной термообработкой». Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри. Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле. Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Также такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А еще такие купаты можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев. Но самый главный плюс предварительной термообработки заключается в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем процент при жарке сырых купат. _____________________
