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BIENVENIDOS A ITINERÁNTUR VIAJES COMIDA : Me imaginé que los expertos en carne no sabía controlar la temperatura de la carne . Antes que nada debemos recordar que tres cuartas partes de la carne es agua , solo el cinco por ciento está ligada a la proteína y el restante está atrapada por capilaridad en el espacio que existe entre dichas proteínas. Esto es que a mayor temperatura, mayor pérdida de agua y por consiguiente habrá menos humedad entre dichas proteínas. Proteínas . Entonces , ¿ qué son las proteínas de la carne y qué porcentaje tiene la carne de proteína ? Las proteínas de la carne son nutrientes esenciales que se encuentran en la carne animal y que son necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Las principales proteínas presentes en la carne son la mioglobina, la actina y la miosina. No olvidemos que , el veinte por ciento de la carne es proteína. El cincuenta por ciento de la proteína del músculo es miosina , mientras que el veinte por ciento es actina y el restante es tropocólageno. Asociadas a la actina y la miosina, hay otros tipos de proteínas que se encuentran en los músculos estas son la troponina y la tropomiosina, que son proteínas reguladoras que también controlan la contracción muscular, sin olvidar la titina, que es una proteína elástica que ayuda a mantener la estructura de los músculos. Y luego, ¿ de qué nos sirve saber de qué esta hecha la carne ? ¿ por qué perdemos el tiempo ? Mr explico a continuación ,entonces, La temperatura afecta a estas proteínas de diferentes maneras cuando se cocinan en una plancha. Por ejemplo la miosina se desnaturaliza y comienza a coagularse a los cincuenta grados centígrados , en pocas palabras, si se quiere una carne que conserve las propiedades de humedad , entonces su temperatura no debe exceder los cincuenta y cinco grados centígrados en el corazón del corte de carne, por otro lado , el colágeno es una proteína que se descompone y se convierte en gelatina a partir de los sesenta grados centígrados . Es decir , la superficie de la carne será más suave y gelatinosa si se sobre pasa de esta temperatura. por el otro lado , La elastina y la fibrina, son proteínas más resistentes al calor , se comprimen a temperaturas por arriba de los setenta y cinco grados centígrados y no se descomponen de la misma manera que el colágeno. Sin embargo, una cocción excesiva a altas temperaturas puede hacer que estas proteínas se endurezcan y pierdan su capacidad de proporcionar elasticidad a la carne y convertirse en la carne seca y dura de muchos negocios de carne asada y tacos por todo México. En otras palabras , la temperatura en la plancha puede afectar a estas proteínas de diferentes maneras, lo que puede influir en la textura y suavidad de la carne cocinada. Es importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción para obtener los mejores resultados en cuanto a sabor y textura. Las proteínas pueden ser modificadas o desnaturalizadas de varias formas : Por ejemplo como ya mencionamos con la temperatura , pero también con un cambio del PH o con una acción mecánica. Ahora es importante decir que después de este proceso de desnaturalización no se detienen los cambios, seguido a la desnaturalización y en contacto con otras sustancias estas proteínas pueden unirse y entrelazarse con ellas . Cuando esto sucede se le llama coagulación. ___________________________________________________________________________ Carne Asada y Marinado para Carne Asada Una clásica Carnita Asada ¿Cuál es el MEJOR Marinado para tu Carne Asada? | Cocina Universal Como marinar la carne para asar para que quede suave, jugosa y deliciosa El SORPRENDENTE SECRETO para hacer la MEJOR Carne Asada | Cocina Universal
