Guest
#павелагапкин #колбаснаяоболочка #специи Все ингредиенты можно купить на сайте В розничных магазинах На маркетплейсах - ОЗОН - Вайлдберриз - Яндексмакрет _____ Подписаться на тг-канал Павел Агапкин _____ Русская вареная. РЕЦЕПТ Сырье: Говядина – 500г Свинина не жирная (окорок или лопатка) – 250г Шпик (сало) – 250г Ингредиенты: Нитритная соль – 20 г Русская Мускат, смесь приправ – 10 г Вода – 250 мл Оболочка: в ролике Мембрин 65 мм, можно использовать и любую другую искусственную оболочку похожего калибра (полиамидную, фиброузную, коллагеновую). Можно закрутить фарш в пленку целлюлозную или коллагеновую и зафиксировать концы шпагатом. А можно набить в натуральную баранью или говяжью синюгу. Технология. Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Говядину и свинину измельчайте отдельно! Фарш разложите пластами (раздельно, свинину и говядину) на тонкие блины толщиной 2-3 см. и подморозьте в течение 30-60 минут. Фарш должен оставаться пластичным перед вторичным измельчением на блендере. Шпик порежьте на кубики ножом. Фаршесоставление. Сначала на блендере (куттере) измельчайте говяжий фарш. В этот не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты, предварительно смешав их между собой, и воду. Измельчайте до температуры фарша 8 град. Только после этого вносите свинину и эмульгируйте дальше фаршемассу до достижения 15 град. Шпик вносите, как наполнитель, аккуратно вмешайте руками, распределяя по всему объему равномерно. Колбасные батоны набивайте с помощью колбасного шприца. Вяжите плотно, концы фиксируйте шпагатом. Термообработка. 1 этап. Отепление. В духовке при 40 град. отепляйте колбасу примерно 30-40 минут. Налейте в поддон воду для образования пара или включите парогенератор. 2 этап. Обсушка. Пар убираем, для этого слейте воду из поддона и сушите колбасу при температуре 60 град. проводите до сухой поверхности батонов. 3 этап. Обжарка (копчение). Осуществляют обычно с подачей дыма в термокамере или коптильном шкафу. Температура на этапе обжарки 80-85 град. 30-35 минут. Если не коптите, то не пропускайте этот этап, он будет при этой же температуре проходить у вас в духовке, только без дыма. 4 этап. Варка. Прокалывать термощупом оболочку искусственную, особенно пластиковую, можно только на этом этапе! Если проколите раньше, до того, как фарш внутри подварился, то оболочка лопнет. Варите колбасу с паром (снова налейте воду в поддон) при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри. Охлаждайте колбасу на воздухе или в холодной воде. Храните в холодильнике при 0… 2 град. в течение 7-10 суток (сроки хранения для оболочки Мембрин, в натуральной, коллагеновой и других, кроме полиамидной, сроки хранения ниже. ________ Scandinavianz - Sauna Creative Commons - Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0) Free Download:
