Guest
Ролики, о которых упоминает Павел: - Индейка 10кг варено-копченая • Индейка 10кг варено-копченая. Сравним... - Панчетта - сыровяленная грудинка, 1 серия. • Какая соль и старты позволяют вялить ... - Ветчина за 4 часа! • Быстрая ВЕТЧИНА “Бистро“ за 4 часа!!!... ______ Камеры в наличии. Заказать ТЕРМОКАМЕРУ: - напишите на termo@ - или позвоните по тел. 7 (905) 439-61-50 или 8 (800) 700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ Купить: - Нитритная соль - Фосфат пищевой - Коллагеновая пленка - Формовочная сетка - Колбасный шпагат - Смесь приправ ______ Сырье и ингредиенты: • Грудинка-оболочка говяжья или лучше свиная • Смесь приправ для фаршевой части любая, в ролике использована смесь для гриля RUB BBQ – 10…15 гр на 1 кг • Нитритная соль – 20 гр на 1 кг мяса и воды (это для посола цельномышечной грудинки) Нитритная соль для посола фарша – 18…20 гр (если смесь приправ без соли) и 16 гр (если смесь приправ с солью) • Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию) • Вода – 150 гр (при использовании фосфата), 50…100 гр (если фосфата нет) Материалы: • Коллагеновая пленка • Сетка формовочная, калибр 100…150 мм – около 50 см на 2 кг продукта • Шпагат колбасный – около 2 метров Технология. Посол грудинки заливным способом. На 1 кг мясо-водной смеси нужно внести 20 гр Нитритной соли. Посол грудинки проводите в холодильнике при 2… 4 град. 3-4 дня. Чтобы рассчитать соль, налейте в емкость столько воды, чтобы мясо было погружено в рассол полностью и погрузите туда мясо. Взвесьте емкость с водой и мясом и рассчитайте соль – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды. Посол грудинки методом шприцевания. На 1 кг мяса понадобится около 200 гр воды, больше вы точно не введете в мясо. Расчет соли также осуществляйте на совместный вес мяса и воды – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды. Посол комбинированный. Посол проводите так, как описано в первом пункте (посол в заливочном рассоле) не менее 1 суток, затем равномерно введите этот же заливочный рассол в мышцы посредством инъекционного шприца на столько, на сколько это возможно. Теперь просол осуществится намного быстрее (4-8 часа). Фаршесоставление. Фарш измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Нитритную соль использовать в колбасных изделиях – обязательно! Поваренной солью солить не стоит, фарш не будет иметь красивый красноватый цвет, он будет серым. Также не почувствуете ветчинно-колбасного вкуса, вкус будет, как в котлетах. Нитрит Натрия к тому же является защитой от развития ботулизма. Количество соли в фарше должно составлять 18…20 гр на 1 кг. Фосфат пищевой, добавленный в минимально допустимой дозировке 3 гр на 1 кг фарша, позволит ввести в фарш до 10% воды больше, чем в фарш без фосфата. Вода сделает ваш продукт сочным, а значит легкоусвояемым. Вносить фосфат или нет в ваше колбасное изделие – ваше решение. Воду без добавления пищевого фосфата удастся внести около 50 гр, максимум 100 гр. Очень вероятен при этом бульонный отек при термообработке. Фосфат свяжет в фарше воду и мясной белок и бульонного отека скорее всего не будет. При бульонном отеке фарш откидывает воду, и она скапливается под оболочкой, при этом колбасное изделие получается сухим и крошливым. Набивка фарша в грудинку. В посоленной грудинке проделайте отверстие между мышечными слоями. Отверстие делайте не до конца, чтобы получился карман. Набейте с помощью колбасного шприца фарш в грудинку. Заверните грудинку в коллагеновую пленку, поместите в формовочную сетку и зафиксируйте колбасным шпагатом концы получившегося рулета. Термообработка. Термообработка в духовке. Сначала продукт отеплите. Отепление проводите при температуре 40 град. в течение 30…40 минут. Перед тем, как продукт начать варить, его нужно обязательно обсушить для создания яркой корочки. Обсушка осуществляется при температуре в духовке 65 град. до сухой поверхности продукта. После Обсушки проведите этап Варка. Варите при температуре 80 град. в присутствии пара (поместите на дно духовки емкость или поддон с водой). Варку проводите до готовности продукта, до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения температуры внутри колбасных изделий используйте термометр с щупом. После варки рулета можно его можно подкоптить. Дым лучше ложится на еще горячий продукт. Поверхность горячего продукта быстро обсохнет (этап Обсушки еще раз) и вы получите отличный ровный цвет при копчении. Коптить лучше с помощью лабиринтного дымогенератора до 2 часов. КАК ПРОВЕСТИ ТЕРМООБРАБОТКУ ЭТОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ В ТЕРМОКАМЕРЕ, смотрите в первом комментарии к ролику. ______ Summer Days by Scandinavianz Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library
