Guest
- Одесская в духовке и в термокамере. Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ. Серия 1. • Одесская в духовке и в термокамере. С... - Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка. Сериал Эмульсия, 2 серия • Сделать сосисочный фарш правильно, ос... _________________ Купить на - Нитритная соль - Смесь приправ “для Одесской“ - Фосфат пищевой - Специи “для сосисок Молочных“ - Декоративная смесь приправ “Мексика“ - Смесь для BBQ - Целлюлозная пленка - Шпагат ___________________ Рецепт рулета «Дуэт», «Бычье сердце» Сырье: • Фарш грубой текстуры – 0,5 кг Фарш грубой текстуры в ролике сделан по рецептуре: свиная лопатка (1 кг), нитритная соль (18…20 г), смесь приправ «для Одесской» (8 г), фосфат пищевой (3 г) • Фарш тонкого измельчения – 0,5 кг Фарш тонкого измельчения сделан по рецептуре: индейка (1 кг), вода (250 мл), соль поваренная (20 г), масло подсолнечное (200 мл), специи «для сосисок Молочных» (5 г), фосфат пищевой (3 г) Ингредиенты: Смесь специй для посыпки – любая, на ваш вкус. Великолепно себя зарекомендовали декоративные смеси приправ Мексика, Нежная, смесь для BBQ Материалы: Целлюлозная пленка – 1 лист Шпагат – 1 м Фаршесоставление грубого фарша. Измельчайте охлажденное мясо. Мясо должно быть зрелым – если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0… 2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой. В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса. Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм. После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.). Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями. Фаршесоставление фарша тонкого измельчения. Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным. Это эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте. При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные. ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру – готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град. ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны. Если температура будет ниже 12 град, то качественная эмульгация не произойдет, а если будет выше 15 град, то есть риск получения бульонно-жирового отека под оболочкой перед термообработкой. Техника создания рулета. На лист целлюлозной пленки тонким слоем рассыпаем ту смесь пряностей, которая вам нравится. Затем тонким слоем раскладываем фарш одного цвета. Можно этот первый слой фарша сверху посыпать смесью специй другого цвета. Затем на первый слой укладываем фарш другой текстуры и цвета тонким слоем. Смыкаем концы пленки, закручиваем кончики пленки, как конфеты и образуем батон. Этот батон следует аккуратно обвязать шпагатом и отправить на термообработку. Термообработка рулетов. Рулеты варят только в горизонтальном положении, лежа! Иначе жидкий фарш стечет вниз батона и батон станет грушей. Подробно термообработку смотрите в первом закрепленном комментарии к ролику. __________________ Nostalgy by Spiring / user-57630131 Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library
