Guest
Подробный рецепт приготовления итальянского Панеттоне на закваске левито мадре на основе рецепта от великого шефа Piergiorgio Giorilli. Вам понадобиться 2 дня для приготовления панеттоне, а затем, дайте ему вызреть перед употреблением еще 2-3 дня! Если у вас нет закваски, вы можете приобрести мою закваску в сухом виде на нашем сайте Или на wb Ингредиенты для 4 панеттоне по 500 г и 1 на 380 г Для ароматической смеси: Цедра одного апельсина. Цедра одного лимона. 30 г мёда 1 ч.л. экстракта ванили или семена одного стручка ванили. Первое тесто: 135 г Закваска 50% гидратации Левито Мадре, предварительно подкормленная 3 раза. 150 г сахар. 240 мл вода. 108 г яичный желток. (примерно 5 шт) 140 г масло сливочное 82.5 % жирности. 480 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне. Второе тесто: Первое тесто. 120 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне. 4 г Белый солод (не ферментированный!!!) Ароматическая смесь. 20 г мандариновая паста, или можно использовать цитрусовую, рецепт здесь 130 г Сахар. 8 г соль. 190 желтки (примерно 9-10 штук) 255 г сливочное масло 82.5% жирности. 250 г изюма. 150 г цукатов Общее количество теста получиться в итоге примерно 2 кг 380 г Бумажные формы для выпечки Панеттоне. Вязальные спицы или деревянные шпажки для подвешивания Панеттоне. Так же понадобятся пищевые пакеты для хранения панеттоне Тайминг: Первый день 7- 8 Подкормка закваски Приготовление ароматической смеси Работа с изюмом 12 ч Вторая Подкормка закваски 16 ч Третья Подкормка закваски 20 ч Приготовление первого теста Оставляем тесто для панеттоне на 10-12 часов в тёплом месте 28С до троекратного увеличения в объёме! Второй день 8-9 ч Приготовление второго теста. (Если после 10-12 ч первое тесто не увеличилось в 3 р в размере, ждите!) Оставляем в формах в теплом месте 28С-30С на 5 – 8 часов Готовим макаронаж, смешать все ингредиенты: 30г белок 60г сахарная пудра 40 г миндальная мука 20 г кукурузный крахмал Выпечка в духовке при температуре 170-180°С в течение 35 – 55 минут, Готовность проверьте деревянной палочкой. После выпечки подвешиваем панеттоне и полностью охлаждаем в течение 12 ч. Панеттоне лучше выдерживать 3-4 дня перед тем как пробовать, он должен вызреть и наполнится влагой. Из оставшихся белков приготовьте печенья амаретти или безе, меренги! Я в инстаграм, давайте дружить Все рецепты на закваске Рецепты французской кухни Рецепты Итальянской кухни Выпечка на дрожжах Вегетарианские рецепты, без мяса #панеттоне #панеттогненазакваске #панеттоненазакваскелевитомадре
