Guest
Технология приготовления от А до Я. Состав: язык говяжий 300 гр. шея свиная 300 гр. свинина полужирная 300 гр. говядина 300 гр. шпик твердый 400 гр шпик мягкий 400гр.( примерно) Соль нитритная 2% от веса будущего фарша перец белый 1,5гр кардамон 0,8 гр. сахар щепотку Язык и шею посолить в рассоле из расчета имеющегося сырья, соли нитритной (содержание НН 4-6%) 40гр. на 500 мл холодной водлы, на 10 дней Говядину освободить от жил, порезать небольшими кусочками, Свинину порезать небольшими кусочками, вместе с говядиной засолить сухим посолом из расчета 2% нитритной соли от веса свинины и говядины, на 3-4 суток. после посола, язык варить 1-2часа, после поместить в ледяную воду, освободить от кожи. Нарезать тонкими слайсами 0,5 см, шею нарезать тонкими слайсами 0,5см. Твердый шпик половину нарезать кубиками 0,4-0,5 см, остальное тонкими пластинами не толще 0,5 см Свинину и говядину после просола, мелко нарезать( можно пропустить через мясорубку), затем измельчить в блендере с добавлением льда (температура фарша не должна превышать 9 градусов), добавить специи, добавить кубики шпика. Мягкий шпик нарезать тонкими слоями (для обертывания фарша) Собираем колбасу: в качестве оболочки можно использовать стреч пленку. На пленке раскладываем слой мягкого шпика, на него слой 0,5 см слой эмульсии, далее в один слой выкладываем язык, на него слой шеи, накрываем пластинами твердого шпика. Далее все повторяем. После окончания сбора слоев, заворачиваем все в мягкий шпик и сверху в стреч пленку. Готовую колбасу варим до достижения внутри колбасы температуры 68 градусов. Охлаждаем под прессом 3-4 часа, затем помещаем в холодильник на 12 часов. Предлагаю посмотреть технологию приготовления: колбасы Краковской колбасы Любительской в/к, с/к Кальвадос из груши шея сыровяленая в холодильнике моя тг. группа
