Guest
Пошаговый рецепт батона на закваске. Рецептура рассчитана на 2 батона Опара: Закваска 50 г Мука пшеничная высший или 1 сорт 100 г Вода комнатной температуры 100 г Тесто: Опара 250 г Мука пшеничная высший или 1 сорт 450 г Мука пшеничная цельнозерновая 50 г Вода комнатной температуры или молоко 260-300 г Сахар 50 г Масло сливочное 50 г Соль 10 г Полная версия видеоурока доступна нашим студентам. Переходите на и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, кулич и многое другое! Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре. В момент пика опара имеет бугристую поверхность: крупные бугры и вмятины, опара начинает втягиваться в центре. Йогуртовый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз. Вариант ночной опары (10-12 часов при 24-26 С): 20 г закваски 115 г муки и 115 г воды. Итого 250 г опары. Тайминг: При Т воздуха 26-28 C от 3х до 5ти часов При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов При температуре ниже 24 С от 6 часов Выше 28 градусов не рекомендуется Тесто Для теста смешать 250 г воды или молока, всю опару и всю муку до увлажнения муки, до однородности. Если тесто очень густое, добавить 15-20 г воды. Автолиз 30 мин – 1 час при комнатной температуре. После автолиза добавить соль и необходимое количество воды или молока из оставшейся по рецепту. Ориентироваться на тесто: должно быть густое, но его должно быть легко месить. Внести сахар частями, продолжать замес. Внести мягкое масло частями, продолжить замес. Замес до гладкости (средней степени развития клейковины). Брожение Брожение до увеличения в 2-3 раза, с обминками раз в час. Тайминг: При Т воздуха 24-26 C от 2,5 до 4 часов При Т воздуха ниже 24 до 6 часов Рекомендуемая Т теста - от 24 до 27 C Предформовка Разделить тесто на равные части, округлить на подпыленном мукой столе. Отлёжка теста 30 минут Формовка Сформовать тестозаготовки в батоны. Расстойка Расстойка швом вниз до готовности (увеличение в объёме в 2 раза или больше, вмятина от пальца разглаживается медленно). Накрыть от заветривания или расстаивать в выключенной духовке. Тайминг При Т воздуха 24-26 C на кухне 2 – 3 часа При Т воздуха ниже 24 на кухне 4 часа и более Или ночная расстойка от 12 часов при температуре 6-8 C. Выпечка Тестозаготовку надрезать перед посадкой в печь. Выпекать с паром 10 – 15 минут при температуре духовки 230 - 250 C. Cнизить температуру до 200 С и допекать без пара 30 минут. Общее время выпечки: 40 - 45 минут
