Guest
Я уже рассказывала вам про свою замечательную немецкую кондитерскую книгу 1936 года (ребята на видео перепутали дату), когда делилась рецептом “Саксонского Штоллена“ В этой книге был интересный вкладыш, а именно схема шоколадной скульптуры 2D - слоны и пальмы с кокосами. А мои студенты Института Гастрономии, Борис Десятов и Артем Доступов, обожают эксперименты и работу с шоколадом. Поэтому я предложила им придумать тематический торт и воссоздать эту скульптуру, как украшение. Ребята оцифровали картинку, уменьшили ее, чтобы она не раздавила десерт под своим весом, и приготовили настоящий шедевр! ----------------------------------------------------------------------------------------- *Конфи манго-банан* : 76 гр бананы 106 гр пюре манго 10 гр сок лайма 20 гр пюре маракуйи 8 гр сахар 1,6 гр желатин цедра лайма Лист желатина замочить в воде. Соединить и нагреть пюре, сок лайма, сахар, цедру. Добавить нарезанный банан и желатин. Заморозить. *Бисквит Джоконда* : 55 гр миндальной муки 25 гр муки 55 гр яиц 20 гр желток 42 гр сахарная пудра 32 гр белок 25 гр сахар цедра лайма Смешать миндальную муку, муку, сахарную пудру и яйца с желтком. Отдельно взбить белок с сахаром, объединить с яично-мучной массой. Выпекать при 180 градусах 15 минут. *Хрустящий слой* : 25 гр белый шоколад 10 гр растительное масло 15 гр вафельная крошка 5 гр кокосовая стружка 10 гр рисовые шарики Растопить шоколад и смешать с маслом. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать. *Мусс манго* : 160 гр пюре манго 15 гр пюре маракуйи 160 гр сливки 33% 5 гр желатин 30 гр пастеризованные яичные белки 30 гр сахар 15 гр вода Лист желатина замочить в воде. Взбить сливки до мягких пиков. Сварить сироп из сахара и воды до 120 С. Пока сироп варится, начать взбивать яичный белок до пористого состояния. Затем медленно начать вливать в белки сироп, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков на быстрой скорости. Смешать два вида пюре, ¼ смеси нагреть, добавить желатин. Добавить оставшееся пюре и охладить до 30 С. Аккуратно смешать пюре и взбитые белки, затем вмешать взбитые сливки. Собрать торт и заморозить. *Зеркальная глазурь* : 75 г воды 150 г сахара 150 г глюкозы 100 г сгущенки 15 г желатина 180 Bloom 150 г белого шоколада Воду, сахар и глюкозу довести до 103С. Вылить горячую жидкость во вторую смесь (сгущенка, шоколад, набухший желатин). Пробить блендером. -------------------------------------------------------------------------------------- *Подписывайтесь, чтобы не пропустить самое интересное из кулинарного мира* : Телеграмм Института: Мой телеграмм: Сайт с рецептами:
