Guest
Разделка морского окуня Удаление чешуи рыбы Чтобы очистить рыбу от чешуи, наклонно (под углом 45°) кладут разделочную доску в раковину, на нее кладут рыбу вниз головой, держа за хвостовой плавник. Начинают чистить скребком или теркой от хвостового плавника к голове. Если у рыбы колючий спинной плавник, его надо предварительно, до очистки удалить. Для этого кладут рыбу боком на разделочную доску, хвостовым плавником к себе, а спинным плавником вправо; делают два надреза вдоль спинного плавника (сначала под плавником, а потом над плавником), начиная от головы, прорезают мякоть до реберных костей; затем прижимают ножом конец спинного плавника к доске и оттягивают рыбу за хвостовой плавник влево. Некоторые породы рыб плохо очищаются от чешуи. В этом случае надо опустить рыбу в кипящую воду на 20— 30 сек. Дольше держать рыбу в кипятке нельзя, так как при очистке кожа сойдет вместе с чешуей. Примечание. Чешую рыбы можно использовать для приготовления желе. Потрошение рыбы После очистки от чешуи и удаления спинного плавника рыбу потрошат. Для этого кладут ее на доску головой от себя, держат за хвостовой плавник и разрезают брюшко средним ножом от анального отверстия до головы; удаляют внутренности, а из головы жабры. Затем тщательно промывают рыбу. У рыб более крупных размеров брюшко не разрезают, а удаляют голову и вместе с ней внутренности. Для этого делают надрез около жаберных крышек с той и с другой стороны, а затем перерубают позвоночную кость и удаляют голову, а вместе с ней и внутренности. Затем рыбу промывают, удаляя остатки внутренностей, темную пленку, покрывающую позвоночную кость и брюшную полость, и плавательный пузырь. После этого следует отрубить грудные и анальные плавники. Обработанную таким образом рыбу можно использовать для жаренья в целом виде. Разделка рыбы на филе с кожей, с позвоночными и реберными костями Крупную рыбу весом более 1 кг разделывают на филе с позвоночной и реберными костями и с кожей — для более удобной нарезки полуфабрикатов и равномерной тепловой обработки. Сибас, бранзино, морской волк Вначале у рыбы удаляют спинной плавник, очищают от чешуи, удаляют голову, отрубают остальные плавники, а затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают рыбу. Затем кладут рыбу, на разделочную доску спинкой к себе так, чтобы хвостовой плавник был под левой рукой, и перерезают мякоть с реберными костями вдоль, позвоночной кости от головной части до хвостового плавника. Другое филе остается с позвоночной костью. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями Положить филе рыбы с позвоночной костью кожей вверх и хвостовым плавником под левую руку. Удалить позвоночную кость, прорезая мякоть рыбы и реберные кости от головной части к хвосту. Разделка рыбы на филе с кожей Разделать рыбу на филе с кожей можно двумя способами: 1. Филе с реберными костями положить на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе, и, придерживая реберные косточки, срезать их, начиная с утолщенной части. 2. Положить рыбу спинкой к себе, головой под левую руку и сделать надрезы под грудным плавником. Повернуть хвостовым плавником к себе, положить на брюшко, сделать надрезы вдоль спинного плавника, сначала с левой стороны плавника, а затем с правой, и, прижав конец спинного плавника ножом к доске, оттянуть рыбу за хвостовой плавник. Повернуть рыбу к себе брюшком, подрезать грудной плавник, перерубить позвоночную кость, удалить голову. Выпотрошить, разрезав брюшко от головы до анального отверстия, и промыть. Тушку положить на доску брюшком, хвостовым плавником к себе, аккуратно срезать мякоть с позвоночной и реберных костей, сверху вниз с той и с другой стороны, начиная от головы и ведя нож к хвостовому плавнику. После этого отрубить грудные и анальные плавники. При этом способе остаётся меньше отходов. Разделка рыбы на чистое филе Разделывают рыбу на чистое филе так же, как на филе с кожей, но предварительно не очищают ее от чешуи, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Кожу вместе с чешуей снимают уже со срезанного филе. Для этого кладут филе кожей вниз на разделочную доску, хвостовую часть берут в левую руку и начинают правой рукой ножом отделять филе от кожи, отступая от края 1 см. Кожу держат, приподняв ее от доски и потягивая справа налево.
