Guest
Смотреть: - Вяленое мясо 1 год - дегустация! “Панчетта, серия 2“. - Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон “Давайте вялить вместе!“ Старты, специи, оболочки - обзор. _________ Купить на - Специи Фуэт - Специи Финоккьона - Специи Фелино - Старты Флора Италия - Старты Классика для колбас - Нитритная соль - Антиокислитель жира - Благородная плесень - Свиная черева - Баранья синюга _________ Сырье: Свиная лопатка и Свиная грудинка в соотношении 50/50 – 1 кг Ингредиенты: Рецептура Финоккьона: - Смесь приправ «Финоккьона» (7 г) Старты «Классика для колбас» (5 г) Рецептура Фуэт: - Смесь приправ «Фуэт»(7 г) Старты «Флора Италия» (5 г) сухое молоко 20-40 г на 1 кг фарша (в ролике Павел добавил 20 г) Рецептура Фелино: - Смесь приправ «Фелино» Старты «Флора Италия» (5 г) Остальные ингредиенты одинаковы для всех трех рецептур: - Нитритная соль – 28 г на 1 кг мяса Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной. - Антиокислитель жира – 3 кг на каждый 1 кг фарша. - Плесень – 7 г, на 7-12 кг мясного сырья рассчитан маленький пакетик. Оболочка: - Свиная черева 34-36 мм для Фуэта и Фелино, - Свиная черева 38/40 мм и баранья синюга для Финноккьона Технология. Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. В этом сезоне вяления предлагаю добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см, как в ролике. И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо. Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом. Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами: 1. Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора. Раствор для опрыскивания создать так – содержимое пакетика 5 г растворить в 100 мл теплой воды. 2. Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град. (В ролике Павел сделал именно так). Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре ( 18... 25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида. Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта. На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и “опадает“, создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания. Набивка и формовка колбас. - Фуэт принято вязать длинными колбасками. В ролике Павел сделал перевязки, чтобы длинные колбасы не лопнули и не деформировались во время ферментации. - Финоккоьона были связаны в ролике в баранью синюгу толстыми полукольцами. - Фелино были сформованы без перевязок в виде длинных колбасок. * * ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА смотрите в первом закрепленном комментарии. ______ Over You - Atch Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library Markvard - Summer Dreamin Free Download - Music promoted by Audio Library
