Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые необычные макарон;) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:37 Ганаш с чаем и медом 11:43 Сборка 17:58 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Желтый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпаем крышечки сверху листовым чаем Эрл Грей. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ГАНАШ С ЧАЕМ И МЁДОМ Белый чай - 10 гр. Сливки 33% - 150 гр. Белый шоколад - 340 гр. Масло какао - 25 гр. Мёд - 25 гр. Сливочное масло - 85 гр. Сначала приготовим настой белого чая. Листовой чай заливаем сливками и оставляем в холодильнике на сутки. На следующий день нагреваем до 50 градусов, процеживаем и добавляем свежие сливки, чтобы итого получилось 150 гр. сливок. Растапливаем отдельно белый шоколад и масло какао, перемешиваем их между собой. Настой белого чая нагреваем вместе с мёдом и выливаем сверху на шоколад и какао-масло. Все между собой хорошо перемешиваем и остужаем до 35 градусов. Вводим нарезанное кусочками сливочное масло. Лучше, если масло будет комнатной температуры. Пробиваем погружным блендером до однородного состояния. Выливаем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перекладываем ганаш в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем. Выкладываем крем на одну крышечку и затем накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
