Guest
В общем, вы читайте внимательно, потому что технологии я использовал мудреные, вряд ли кто из вас станет это все в точности повторять на домашней кухне. Но узнать, научиться этому не помешает! После того, как вы обжарите креветок, у вас останется вкусное масло. Если вы отварите и почистите раков, то оставшиеся панцири-ноги да все остальные запчасти вы тоже можете обжарить в масле, да еще и с луком и морковью - масло тоже получится супер. Все остатки панциря вместе с овощами обжарить, добавить вина, выпарить, положить хорошего сливочного масла, а потом измельчить. Я уложил все в измельчитель от кухонного комбайна. через минуту ужасные, страшные, зубастые ножи измельчителя превратили все вот в такое пюре. А что вам делать, если у вас нет такого измельчителя? А, может быть, у вас есть ступка большая, лучше каменная? А, может, у вас есть хорошая мясорубка? Мощный блендер? Словом, вы же не маленькие, найдете сами способ, как измельчить раковые или креветочные панцири прямо с маслом, в котором они готовились, и с бульоном? Теперь вам понадобится сито. Полученное пюре надо протирать сквозь сито, остатки разводить бульоном, кипятить, добавлять немного масла и снова протирать. Пора готовить ризотто! Все, как обычно! Начинаем жарить лук. Во всех супермаркетах есть арборио, карнаролли, какие-то другие итальянские сорта, подходящие для ризотто - почитайте хорошие книги об итальянской кухне, там все сказано. Заменять? Я бы не стал, но если уж придется, то на такой рис, который мыть не надо и не на басмати или жасмин, а на сорта, которые хорошо отдают крахмал. Слышали, да, рис не мыть? То-то же! Всыпаем сухой рис в лук с маслом и перемешиваем, и жарим, пока некоторые рисинки не зарумянятся, пока весь ри не станет полу прозрачным, не пропитается маслом и не прогреется, как следует. Тогда уж лейте в него бульон. Сначала - два половничка. И перемешивайте! Как только бульон впитается, так добавляйте еще половник бульона. И постоянно помешивайте, а ризотто пусть побулькивает. Рассчитайте свое время - в этот момент от плиты отходить нельзя. Надо помешивать и добавлять бульон, надо следить за огнем, чтобы слишком сильно снизу не прижаривалось, потому что масса густая, рис уже пустил крахмал, вокруг риса образовался клейстер, конвекции нет, чуть зазевался - а оно не просто пригорело, а клейстер разложился на глюкозу, фруктозу и воду. И все, и нет ризотто! Поэтому перемешиваем, не допускаем слишком сильного нагрева, подбавляем бульон, иногда пробуем и ждем, когда поверхность риса станет кремовой, а центр зерна - аль-денте (Боже, как надоело это слово), вот тогда... Добавляем то креветочное масло-пюре, перемешиваем, добавляем сами креветки и немедленно подавать! Добро пожаловать на наш официальный канал Сталик Ханкишиев, не забудьте подписаться на наш канал и поставить лайк нашему видео. Книги можно заказать здесь:
