Жернова сделанные для ручной работы или удивительная кофемолка

Жернова — это пара вращающихся дисков, используемых для измельчения зерна, кофе и других твёрдых продуктов. В устройствах ручного действия, таких как ручные кофемолки, жернова выполняют функцию механического дробления за счёт трения и срезающего усилия между двумя поверхностями. На видео демонстрируется кофемолка с каменными жерновами — устройство, сохранившееся в производстве благодаря своей эффективности и долговечности. Материалом для жерновов чаще всего служит природный камень — гранит, песчаник или базальт. Эти породы обладают высокой твёрдостью (по шкале Мооса — 6–7), низким коэффициентом износа и микропористой структурой, способствующей равномерному измельчению. Гранит, например, имеет плотность около 2,6–2,8 г/см³ и модуль упругости 50–60 ГПа, что обеспечивает устойчивость к механическим нагрузкам при длительной эксплуатации. Каменные жернова работают по принципу концентрического измельчения: одно колесо неподвижно, другое вращается вокруг общей оси. Зазор между ними регулируется вручную, что позволяет изменять степень помола — от грубого (для френч-пресса, 700–1000 мкм) до тонкого (для эспрессо, 200–300 мкм). Равномерность помола влияет на экстракцию при заваривании: чем однороднее частицы, тем стабильнее выход растворимых веществ, таких как кофеин, хлорогеновые кислоты и меланоидины. Исследования в области пищевой инженерии показывают, что каменные жернова выделяют меньше тепла при трении по сравнению с металлическими (разница до 15–20 °C), что снижает риск термодеградации ароматических соединений в кофейных зёрнах. При ручном вращении скорость вращения составляет 40–60 об/мин, что значительно ниже, чем у электрических мельниц (1000–2000 об/мин), и уменьшает вероятность локального перегрева и окисления масел. Несмотря на развитие технологий, производство каменных жерновов продолжается в ряде стран, включая Италию, Колумбию и Эфиопию, где сохраняются традиции ручного помола. В Эфиопии, например, использование ручных жернов (так называемых mukecha и zokecha) является частью культурного наследия и традиционной церемонии приготовления кофе. В Италии некоторые производители сохраняют выпуск каменных мельниц для нишевого рынка, ориентированного на ценителей натуральных материалов и устойчивого потребления. Срок службы каменных жерновов составляет десятилетия при правильной эксплуатации: износ составляет менее 0,1 мм на тонну перемолотого продукта. Это делает их экономически и экологически эффективными в долгосрочной перспективе по сравнению с металлическими аналогами, подверженными коррозии и деформации. Таким образом, каменные жернова в ручных кофемолках представляют собой пример устойчивой технологии, основанной на физических принципах трения и измельчения. Их сохранение в производстве объясняется сочетанием функциональности, долговечности и культурной значимости, а не модой как временным трендом. Использование таких устройств соответствует научно обоснованным требованиям к качеству помола и сохранению органолептических свойств кофе.