Жаркое из оленины + луковый взвар

жаркое из оленины, по старому рецепту 1,5-2 кг оленины, 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2-3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли. для маринада 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока. для взвара 5-6 луковиц, 2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного), 0,5-1 ч. ложка молотого перца.