Guest
Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях. Состав: 1. Говядина в/с — 250г 2. Свинина полужирная — 700г 3. Яйцо куриное — 30г (1шт) 4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 21г/кг 5. Сухое молоко — 20г/кг 6. Кардамон — 0,5г/кг 7. Вода (лёд) — 100мл/кг 8. Фосфат пищевой — 1,5-2г/кг (необязательно) Технология: Все мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре 2-4С в течение 1-2 суток без доступа кислорода. После посола мясо выложить ровным слоем и подморозить в морозилке в течение часа. Воду тоже подморозить до ледяной корочки или использовать лёд. Подмороженное мясо измельчить на мясорубке 2-5мм, внести воду (лёд), специи и яйцо, хорошо перемешать, охладить фарш. Далее измельчить на куттере или блендере до состояния однородной пастообразной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! Во время измельчения фарша на всех этапах, температура фарша НЕ должна превышать 10С!!! Готовую эмульсию плотно набить
