Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые интересные макарон;) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:37 Мраморное покрытие 12:19 Солёная карамель 14:58 Банановое кремё 21:09 Сборка 27:44 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Белый шоколад Молочный шоколад Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпаем крышечки сверху листовым чаем Эрл Грей. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. Для мраморного покрытия растапливаем отдельно молочный и белый шоколад. Перемешиваем с помощью кончика ножа или зубочисткой. Остывшие крышечки макаем в шоколад, а затем даем стабилизироваться в холодильнике. Идеально, если перед покрытием крышечки постоят в холодильнике или в морозилке. СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ Сироп глюкозы - 40 гр. Сахар - 50 гр. Сливки 33-35% - 55 гр. Сгущённое молоко без сахара - 28 гр. Сливочное масло - 75 гр. Варим карамель из глюкозного сиропа и сахара. Отдельно доводим до кипения сливки, перемешанные со сгущённым молоком. Деглазируем карамель горячими сливками и варим до получения однородной карамели. Снимаем с огня и добавляем горячую воду, чтобы общая масса была 140 гр. Хорошо перемешиваем до однородного состояния и остужаем до 35 - 40 градусов. Вводим сливочное масло и пробиваем карамель погружным блендером. Масло желательно достать из холодильника заранее, чтобы оно было мягким. Готовую карамель отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час. БАНАНОВОЕ КРЕМЁ Банановое пюре - 100 гр. Желтки - 30 гр. Сахар - 30 гр. Яйца - 50 гр. Желатин листовой - 2 гр. Сливочное масло - 60 гр. Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут. Часть бананового пюре доводим до кипения. Отдельно лопаточкой перетираем между собой желтки, сахар и яйца, добавляем оставшееся банановое пюре. Перекладываем к этой массе нагретое пюре, немного перемешиваем и перекладываем все в сотейник или кастрюлю. Нагреваем до 82 градусов, добавляем отжатый от воды желатин. остужаем массу до 35-40 градусов и добавляем сливочное масло и пробиваем погружным блендером. Масло желательно достать из холодильника заранее, чтобы оно было мягким. Готовое кремё отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перед сборкой нужно обжарить орехи макадамии. Для этого сначала раздробим 60 гр. орехов, разложим их по противню. Отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. У меня получилось 5 минут. Остужаем орехи. Перекладываем карамель и кремё в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем. Выкладываем по краю крышечки кремё, затем в центр помещаем обжаренные орехи макадамии, сверху добавляем карамель и затем накрываем второй крышечкой. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
