Guest
Отдыхать в Таиланде?! Да вы что! В Таиланде надо работать, особенно если ты - кулинар, телеведущий и автор кулинарных книг! Я пошел к тайским коллегам и они показали мне как готовить тайский суп Том Ям от А до Я, по-настоящему! Сначала мне показали, как готовят пасты, заготовки для различных тайских блюд, нечто вроде карри. В ступке измельчают чеснок, лук, лемон-грасс, красный перец, свежий корешок куркумы, имбирь и черный перец и все заливают кокосовым молоком, которое только что добыли из кокоса - натерли белую часть кокосового ореха в стружку, залили водой, отжали - вот тебе и кокосовое молоко! Для супа том-ям раздробили и порезали лемон-грасс, нарезали пластинками галангал, немного помидоров кубиками, лук чешуйками, грибы, листья каффир-лайма, все сложили в кастрюльку, залили куриным бульоном, добавили пасту для том-яма, которую и у нас продают, добавили сухой куриный бульон в виде порошка, дали закипеть, опустили креветки и залили кокосовым молоком уже после того, как сняли с огня. Все! Вкусно, красиво, но кушать неудобно из-за жесткого лемон-грасса, галангала, листьев каффир-лайма и так далее. Да и как-то... ну, хочется чего-то поосновательнее и посытнее ))) Поэтому я предлагаю другой способ, значительно сложнее, но с результатом совершенно другого уровня. Такой суп можно хоть королям подавать. Недавно я пошел на день рождения к другу, взял с собой заготовки, на месте быстро соорудил суп. Один мужчина съел 7 тарелок, остальные по 3-4, пришла монахиня и съела всего две, потому что больше не было. И сказала “Это Амброзия!“ Чтобы приготовить амброзию со вкусом том-яма обжарьте на небольшом количестве растительного масла лук, морковь и добавьте томатное пюре (не пасту), а так же готовую пасту для том-яма. По желанию можно добавить пасту из ферментированных креветок. У креветок оторвите головы, с хвостиков срежьте панцири, из хвостиков удалите прямую кишку. Головы креветок и панцири вместе с лемон-грассом, галангалом и чили-перцами отправьте в зажарку. Добавьте немного бульона и потушите все вместе, пока панцири не покраснеют. Полученную густую смесь измельчите в стационарном блендере (куттере, кухонном процессоре), а затем протрите через сито, чтобы получить чистое пюре. Остатки можно залить водой, прокипятить 5 минут и повторить операцию - выйдет еще довольно много вкусного пюре, но уже гораздо более жидкого. Оба пюре, и густое и жидкое, залейте бульоном, чтобы получить основу супа приемлемой густоты. Добавьте в суп баклажаны кубиками, сок лайма, грибы, листья каффир-лайма и хвостики от креветок, а по желанию и другие морепродуктов, да хотя бы мини-осьминогов. Варить только до тех пор, пока креветки не покраснеют и потеряют прозрачность. При подаче добавьте свежую кинзу. Мои книги с автографом и доставкой можно заказать здесь
