Guest
Как сварить правильный бульон из курицы. Как сварить правильный куриный бульон? Каким должен быть идеальный куриный бульон, каждый из нас себе примерно представляет: наваристым, но не жирным, прозрачным и золотистым. Таким, чтобы его хотелось есть и пить просто так. Продукты: Курица - 1 кг Вода - 4 - 5 л Лук - 1 шт. Морковь - 1 шт. Лавровый лист - 2-3 шт Душистый перец - 5 шт. Перец горошком, соль — по вкусу Какую курицу выбрать? Из бройлерного цыпленка с нежным мясом вкусного бульона не сваришь. Лучше всего подойдет суповая курица, голенастая, порядком пожившая, с характерным синеватым отливом на коже; такую в советские времена называли синей птицей. Нежного мяса вы не получите, зато вкус у бульона будет изумительный: суповая курица способна вариться часами, не распадаясь в кашу и постепенно отдавая бульону все лучшее. Ещё для варки подойдет суповой набор, состоящий в основном из куриного остова с гузкой. Главное — правильная вода. Главный ингредиент в курином бульоне вода. Именно она в финале остается в кастрюле, поэтому очень важно использовать воду не из-под крана, которая может пахнуть хлоркой или железом или содержать слишком много кальция, что непосредственно влияет на вкус, а вкусную, фильтрованную или питьевую из бутылок. И еще важный момент: очень желательно сразу налить в кастрюлю столько воды, чтобы ее не пришлось доливать в процессе. При варке вода сильно выкипает, поэтому наливайте с запасом. Так, на среднего размера курицу (1–1,2 кг) советуют наливать примерно 5 литров воды, а в конце остается 3–4 литра бульона. Как обработать курицу перед варкой? Самое главное – удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. С какими овощами варить куриный бульон? Традиционно добавляется морковка: ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и 1–2 шампиньона. Грибы кладите целиком. Я сельдерей не добавляю, а грибы когда как. А травки, специи какие? Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается. А что не надо добавлять в бульон? То, что обладает сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком (иногда добавляю). Они вкус курицы отбивают. Лучше варить под крышкой или без? Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения неудобно. Обжигать или нет перед варкой овощи и мясо? Если вы любите бульон прозрачный и легкий - не надо. Если очень насыщенный, как будто его варили в котелке над костром. Обжигание костей и овощей дает именно эффект дымка. Для себя выбрал серединку: кости подпекаю, а овощи нет, потому что если подпекать и то и другое, то во вкусе бульона появляется слишком яркий жареный привкус, на мой взгляд куриному идет не очень. Но это сугубо мое мнение, вы попробуйте и печь, и не печь, потом выберете, что нравится вам. Если будете подпекать, то нарежьте овощи на четвертинки или половинки, а кости произвольно. Можно обжечь овощи газовой горелкой или на плите, на сухой, хорошо разогретой сковороде, до темных подпалин. В каком порядке класть ингредиенты и сколько варить бульон При варке куриного бульона порядок действий такой. Сначала запускаем в холодную воду курицу — на 4 л воды берем одну курицу. Ставим кастрюлю на небольшой огонь, слегка подсаливаем воду, накрываем крышкой и даем содержимому закипеть. Как только пошли пузыри, сразу убавляем огонь до минимального, крышку снимаем и варим бульон около часа. Дальше добавляем овощи (подпеченные или сырые), специи и держим бульон на минимальном огне без крышки около 2–2,5 часа. Обычно часа через три варку можно считать законченной. Потом обязательно дайте бульону остыть и настояться, прежде чем пускать в дело. Как бульон должен кипеть? Все время варки, после первого закипания, бульон варится при тихом (еще говорят пузырьковом) кипении. То есть огонь минимальный, вода ни в коем случае не бурлит, а так, слегка подергивается мелкой рябью, через которую на поверхность поднимаются отдельные пузырьки. Нужно ли снимать пену во время варки? Тут мнения расходятся. Повара считают, что нужно снимать пену сразу же, как она появляется, ради эстетики процесса. Диетологи считают, что вместе с пеной, которая по сути представляет собою свернувшийся белок, мы удаляем ценные питательные вещества. Я выбираю вкус. Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи? Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют. Если видео понравилось - Поставьте лайк и поделитесь с друзьями.
