Guest
Купить: - Нитритная соль - Смесь специй “для Одесской“ - Фосфат пищевой - Оболочка МЕМБРИН 26 мм (сосисочный калибр) - Оболочка МЕМБРИН 42 калибр (сарделечный калибр) _______ Рецепт: Одесская колбаса по-рязански. Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль – 18…20 г Смесь приправ «для Одесской» - 8 г Фосфат пищевой – 3 г Оболочка – Мембрин, в ролике использованы калибры 26 мм и 42 мм Технология. Фаршесоставление. Измельчайте охлажденное мясо. Мясо должно быть зрелым – если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0… 2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой. В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса. Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм. После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.). Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями. Набивка и формовка колбасных батонов. Набивайте в оболочку фарш сразу после вымешивания. Пластиковая оболочка не требует замачивания, она сразу готова к набивке. Для сосисочного и сарделечного калибра оболочек для набивки потребуется колбасный шприц. Набивать через насадку с помощью мясорубки не рекомендуем, потому что часто шнек мясорубки перетирает фарш и в результате эмульсия получается не состоятельной – она не стабильна из-за потекшего перетертого жира и в результате может дать бульонный отек под оболочкой, отбросив влагу при термообработке – получится сухая рыхлая колбаса. Или может получиться смазанный не выразительный рисунок и такой же не выразительный вкус из-за потекшего жира. После набивки осадка не нужна. Фаршемасса просолится в результате вымешивания, вы это поймете по фаршу, который изменит цвет с розового на серый к концу вымешивания. Специи также пропитают фарш в результате массирования руками. Термообработка. Осадка не нужна пред термообработкой! 1 этап – Отепление. Проводите в духовке при 40 град. в течение 30 минут. 2 этап – Обсушка. Проводится в духовке при 60 град. до сухой поверхности колбасного батона. Вы увидите, что колбаса станет ярче, краснее. 3 этап – Обжарка. Проводится при 85 град. 25-40 минут. На этом этапе в термокамере подается дым. 4 этап – Варка. Проводится при 80 град. в присутствии пара до готовности до 69…72 град. Для создания пара налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки. Только на последнем этапе Варка колбасу в полимерной оболочке можно проколоть термометром с щупом. Ранее, когда фарш еще сырой при прокалывании батон лопнет. Пробовать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать колбасу лучше всего медленно. ___________ Feels by Roa / roa_music1031 Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library
