Guest
Ферментация какао-бобов – это важный этап переработки свежих какао-бобов, который происходит непосредственно на плантации в момент сбора урожая. Этот процесс необходим для превращения сырых какао-бобов в продукт, который может быть использован в производстве шоколада. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Свежие семена, освобожденные от мякоти, складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи и сверху укрывают слоем банановых листьев. В некоторых странах ферментацию какао-бобов проводят в ящиках. Длительность ферментации выбирается в зависимости от сортовых особенностей бобов. Ферментация благородных сортов длится 2-3 дня, потребительских 5-7 дней. За это время прилипшие к бобам остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 45-50°С. Конечная температура при прочих равных условиях зависит от количества бобов. К концу первых суток, когда температура достигает 32-33°С, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях. Вторично перемешивают их к концу вторых суток, когда температура бобов составляет 37-38°С. К концу третьих суток ферментации температура достигает 45-50°С. В процессе ферментации снижается содержание фенольных соединений в какао-бобах, значительно снижается количество растворимых белков, возрастает содержание растворимого азота, постепенно снижается активность ферментов. Правильно ферментированные какао-бобы будут иметь более высокое качество, чем те, которые ферментированы неправильно.
