Guest
Настоящий тирамису без сырых яиц практически невозможно приготовить в виде торта. Если видите в магазине или кондитерской торт тирамису - скорее всего он будет с обычным бисквитом, желатиновым кремом или с растительными сливками. Оригинальный аутентичный бисквит для тирамису без яиц не держит форму, так как он впитывает влагу из крема и “плывёт“ при сборке. Я про савоярди, правильно. Это бисквит в форме печения. И слой крема в этом десерте очень толстый, поэтому без загустителей он не сможет “стоять“ между коржами торта. Тирамису в стаканчике - это выход, именно благодаря этой находке теперь истинный тирамису с савоярди можно делать на праздник, перевозить, изготавливать на заказ. В конце статьи рецепт и расчёт себестоимости. Вот какие задачи я решила при поиске и доработке рецепта тирамису без яиц: 1. Я терпеть не могу вкус сырых яиц. Я вообще не боюсь сальмонеллу, это страшилки из советской жизни. На современных птицефабриках, увы, таким образом содержат кур и яйца, что сальмонелла там не поселится. С фермерскими, рыночными и домашними яйцами нужно быть аккуратнее, несомненно. Не нравятся мне сырые яйца, но тирамису без яиц не то совсем, я пробовала. Поэтому при разработке рецепта встала задача сделать яйца в креме приготовленными. Ну, далеко ходить не пришлось в поисках решения. Это заварной крем )). 2. Мне в рецептах тирамису, которыми завален интернет, не нравится это обмакивание савоярди в кофе. Они размокают и получается каша. Мне нравится плотная и мягкая текстура бисквитов в десертах. Пропитанный бисквит вообще не люблю, если честно. В торте еще как-то, а вот в стакане это всё превращается через 12 часов в сырой мякиш непонятно чего. Поэтому мне нужно было придумать вариант пропитки бисквитиков моих чем-то, с одной стороны, кофейным, а с другой - не слишком жидким. Соединила первый пункт со вторым - и опля! Получился кофейный заварной крем. Кое-где подсмотрела, что в заварной крем можно добавить шоколадный ганаш, и получится нечто необыкновенное, а по-кондитерски - это будет кремю. Для тирамису - в десяточку, отличное сочетание кофе и шоколада. Для заварного крема: - Заварить крепкий кофе, процедить. - Вскипятить молоко с кофе. - Смешать яйца и сахар, вылить к смеси кофе с молоком. Варить на слабом огне буквально минутку, мешая постоянно венчиком или лопаткой. Как загустеет, готово. - Остудить заварную смесь, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник на несколько часов до полного охлаждения. Для ганаша: - Вскипятить сливки. - Вылить их в поломанный шоколад, оставить на 10-15 минут. - Размешать, накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник. Для кофейно-шоколадного кремю: - Достать из холодильника ганаш, пусть немного согреется. - Достать заварную основу, соединить с ганашем и взбить. Я миксером смешала. Дала постоять минут 15, потом еще раз взбить, чтоб все комочки разошлись. Для крема с маскарпоне: - Взбить холодные сливки до полуготовности. - Добавить маскарпоне и смешать миксером. Дать постоять минут 15. Потом еще раз взбить, чтобы разошлись комочки. Очень осторожно!!! Не перевзбейте, а то крем расслоится. Собираем слоями: - Печенюшка савоярди (поломать по размеру дна стаканчика) - Кремю - Крем с маскарпоне - Печенюшка савоярди. Поломать и вдавить в крем. - Кремю - Крем с маскарпоне. Можно сравнять с поверхностью стаканчика, можно отсадить круглой насадкой в виде большого купола или маленьких куполочков. Не делайте шапочку рифлеными насадками, типа звезда, роза и пр. Не то будет, я пробовала )). - Присыпаем порошком какао. На 8 стаканчиков объёмом 0,2 л потребуется: 16 шт. савоярди, я делаю их сама, проще простого и “пять копеек“ по себестоимости, подробный рецепт здесь. 1 ч. л. какао для посыпки Для заварной основы: 1 яйцо 150 мл крепкого кофе (я заварила на этот объем жидкости три чайные ложки с горкой молотого кофе) 150 мл молока 50 г сахара Для ганаша: 50 г темного шоколада типа “Особый“ 100 г сливок жирностью 33-35% Для крема с маскарпоне: 250 г маскарпоне 250 г сливок 33-35% У меня получилось 8 стаканчиков по 130 г. Ставьте пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
