Guest
#Ушисвиные #поазиатски #методсувид #Ушисвиныекопчёные Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и название) с дальнейшим разогревом при точно контролируемой температуре — обычно около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине. Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, так что для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь.Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator, в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера. Сверху ёмкость закрывается (фольгой, пластиком и т. п.), чтобы предотвратить испарение воды. Профессиональные повара используют специальные прозрачные короба с крышкой, похожие на аквариумы, с подставками под пакеты из нержавеющей стали для облегчения циркуляции. ________________________________________________________________________ Ингредиенты: 1.Уши свиные разделанные 800-1кг. 2.Корица(по вкусу) - 1 палочка. 3.Бадьян(анис) - 1 шт.(звёздочка). 4.Кардамон - 5 шт.(зёрен). 5.Имбирь (свежий) - 50 гр. 6.Перец чёрный,красный по вкусу - 1 ч/л. 7.Перец душистый(горошек) - 5 шт. 8.Гвоздика (цельная) - 4 шт. 9.Чеснок (сушёный) - 1 ст./л. 10.Шафран Имеретинский (по вкусу) - 1 ч./л. 11.Соус Терияки - 2 ст./л. 12.Уксус “бальзамический“ 6% - 2 ст./л. 13.Соль поваренная 20 гр. на кг.продукта _________________________________________________ Копчения: 1.На 1 литр воды - 1 ст./л. соли. 2.По желанию рассол заправить лавровый лист,гвоздика,душистый перец.
