Guest
Открыть пекарню: ✅Как замесить дрожжевое тесто. Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста. В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер. В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе. Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами. Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху. Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от 6 до 10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут. Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов. Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины. Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах. Для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии с использованием автолиза. О том что такое автолиз можно посмотреть в видео по подсказке. Так же для правильного замеса важен тестомес, обычно для пекарни полного цикла используется 2-х скоростной спиральный тестомес, о том как подобрать тестомес можно посмотреть в видео по подсказке. Для тех видов теста, которые более влажные то есть в них большое содержание воды может использоваться для замеса планетарный миксер. В одном из следующих видео расскажу про воду в тесте. Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery . Инвентарь для пекарей: Купить инвентарь на OZON: СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО: Что такое обминка. Как сделать выпечку пышнее. Что такое автолиз в хлебопечении Что такое концепция пекарни. Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. Что такое калькуляция. Что такое технологическая карта пекарни. Что такое технологическая карта пекарни. Что такое товарная матрица пекарни. Рецепт пшеничной Чиабатты. Рецепт Штоллена для нового года. Производство изделий в пекарне. Сырьевая себестоимость изделий. Сколько стоит пекарня. Что делают в пекарни-тандыр. Какая слойка в пекарне. Документы пекарни. Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать. Какая чистая прибыль у пекарни полного цикла. Самое популярное изделие в пекарне. Какое помещение необходимо для пекарни. Как открыть производство хлеба. Как открыть пекарню дешево. Какой ассортимент хлеба в пекарне. Ассортимент пироговой. КАКОЙ АССОРТИМЕНТ В ПЕКАРНЕ? Идеи для бизнеса. Пр форматы пекарен и пиццерий. Про технологии пекарни. Про слоенные изделия в пекарне. КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА? БИЗНЕС ИДЕИ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Про пекарню, пиццерию, производство шоти. Какая пекарня популярна 2023 году? Открыть пиццерию: Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую: Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур: Больше полезных знаний на: Подписывайтесь на RUTUBE канал.
