Guest
Охотничьи колбаски технология и рецепт Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями! Состав: 1). Говядина – 350гр. 2). Свинина – 450гр. 3). Шпик хребтовой - 200гр. 4). Соль нитритная 19гр. 5). Сахар – 2гр. 6). Перец черный молотый – 2.5гр. 7). Имбирь молотый – 1гр. 8). Чеснок сушеный – 1.5гр. 9). Горчица зерна – 10гр. 10). Фосфат - 2гр. 11). В качестве оболочки использовали свиную череву 34-36мм. (мне так больше нравится😌) а традиционно используют баранья черева 22-24мм. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку. 2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре 2-4 градуса 3). Замороженный шпик нарезать кубиками 2-3мм 4). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1 минуты и убираем в холодильник на 2 часа. 5). Мясо перекручиваем на мясорубке на решётке 3мм. 6). В фарш внести все специи, фосфат и всё хорошо перемешать в течение 4-5 минут. На этапе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, в идеале 3-4 градуса. 7). В готовый фарш внести охлажденный шпик, распределить равномерно и хорошо перемешать. 8). Набиваем готовый фарш в череву 9). Набитые колбаски перекрутить по 20см 10). Если под оболочкой образовались пустоты проколоть с помощью иголки 11). Колбасное изделие убираем в холодильник при температуре 2-4С на осадку на 10-12 часов. 12). Отепление при комнатной температуре 2-3 часа Термообработка: 1). Обсушка: при 50С. до 35С. внутри изделия 2). Обжарка: при 85С. до 55-60С. внутри изделия 3). Варка: при 80С. с кипятком в поддоне, до 68-70С. внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор) 4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 10 минут. Копчение: Вариант номер 1. (После термообработки) Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часа. Вариант номер 2. (Во время термообработки) При обжарке подаём дым на 15-20 минут. В течение 2-3 суток повесить колбаски в холодильник или в прохладное место дать им немного подсохнут
