Хлеб на закваске из спельтовой, ржаной и хлебной муки, с добавлением псиллиума

Хлеб на закваске из спельтовой, ржаной и хлебной муки, с добавлением псиллиума. Рецепт: Подготовка опары: 70 гр пшеничной муки (цельно зерновая) 30 гр.воды 20 гр. закваска(цельно зерновая 100 % влажности) Тщательно перемешайте все ингредиенты и дайте тесту-опаре подойти в течение ночи или не менее 8 часов. Основное тесто: 180 гр. пшеничной мука хлебная 70 гр. ржаной муки 70 гр. спельты, польба 120 гр. опары 250 гр. воды 1 ст.л - псиллиума 10 гр. соли ( можно положить 5-7 грамм кто употребляет меньше соли ) Основное тесто: 1. Смешайте все ингредиенты, кроме соли и закваски , убедитесь, что вся мука однородная. Оставляем тесто на 1 час аутолиз. 2. После часа добавляем опару замешиваем и добавляем соль. Хорошо замешиваем тесто можно техникой отбивания или в миксере на второй скорости около 10 -15 мин. 3. Оставляем тесто на брожение. Каждые 30 мин 3 раза делаем растяжку тесту чтоб укрепить глютен и сделать прочный каркас. 4. После 1:30 растяжек, дайте тесту постоять около 5 часов при температуре 25º C, если температура выше можно уменьшить время брожение на 3 часа. 5. Выложить тесто сделать пред формовку и дать тесту отдохнуть 10- 15 мин. (я делал без пред формовки) 6. Сформировать тесто как вы любите, посыпать в корзинку для расстойки семена и положить заготовку. 7. Убрать в холодильник на 18 часов . 8. На след день проверьте тесто, как оно расстоялось в холодильнике, если при проверке теста*(смотрите как проверить), еще нужно время дайте 1- 2 час еще. Если оно подошло то сразу в духовку. Первые 15-20 мин под колпаком или с подачей пара 250º , след 15 - 20 мин выпустите пар или уберите колпак, температур снижаем на 200º и допекаемые. Дайте хлебу остыть на решетке и вперед на дегустацию. Мой итог: хлеб мне понравился буду делать еще. Чтобы я улучшил? Возможно уменьшил бы соли вместо 10 грамм положил бы 5-7 , так как мы употребляем мало соли. * Проверка теста на готовность Методом «тыка пальцем» этот метод является хорошим индикатором того, готова ли расстойка.Мы надавливаем пальцем, верхнюю часть буханки оставляя отпечаток и внимательно смотрим что происходит.Если отпечаток возвращается в исходное состояние и быстро заполняется, возможно, тесто недостаточно расстоялось.Если отпечаток частично отскакивает, тесто готово к выпечке.Но если отпечаток вообще не восстанавливается, вероятно, тесто перебродило.