Guest
Про шелк или Как я темперирую большие объемы шоколада? С новым меланжером передо мной встал вопрос: Как темперировать такой объем шоколада? Мой предыдущий меланжер на три кг., а этот на десять! Для меня это ощутимая разница🙈 🚫 Полный цикл с охлаждением и повторным нагревом очень муторный и кажется нереальным для такого объема. 🚫Посев не подойдет, т.к. во-первых, отвалится рука мешать, во-вторых, такого же ранее темперированного шоколада у меня нет - я готовлю шоколад «с нуля». ✅ Микрио отличный вариант! Особенно если готовить его самостоятельно, у меня был про это отдельный большой пост. Однако я помню, сколько времени я потратила, чтобы измельчить готовый кусок масла Микрио в порошок🙈Это долго, а значит, надо было найти более быстрый способ. Так я решила просто убрать этап стабилизации и измельчения затвердевшего микрио и работать с Шелком🤗 💫Шелк - это тот же микрио, только в пастообразном виде температурой 31-32 градуса. ➕ Шелк лучше расходится в шоколаде, чем микрио. Микрио может оставаться крупинками в шоколаде, с пастой этого не происходит. ➖Для шелка нужно поддерживать постоянную температуру 30-32 градуса (не выше 33), но это условие легко выполняется в мармите. 📍Как я делаю шелк? 🔹 Понимая, что партия шоколада из меланжера будет готова завтра, сегодня выставляю мармит на 30 градусов и засыпаю туда обычное какао масло, не раставливая☝️ 🔹На следующий день масло в мармите превращается в пасту - это и есть шелк. Добавляю эту пасту в шоколад при температуре 33-34 градуса, 1-2% шелка от массы шоколада. Все также, как и с Микрио. 🔹 Тщательно перемешиваю, остужаю шоколад до рабочей температуры и работаю🤗 Ни одного прокола в темперировании🤗 И для меня этот способ максимально удобен и не требует моих временных затрат. Шелк готовит мармит без моего участия😅 А какой ваш любимый способ темперирования шоколада? Уже пробовали самостоятельно готовить микрио?
