Guest
Варка — тепловая обработка мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре ниже 100 °С в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Тепловая обработка паром наиболее распространена из-за меньших потерь массы и возможности получить более сочный продукт, чем при варке в воде. Варке паром подвергают большую часть мясных продуктов, за исключением сырокопченых, копчено-запеченных. При запекании мясопродуктов нагрев ведут продуктами сгорания газа или горячим воздухом в коптильных печах, ротационных печах или электрических шкафах, а охлаждение — в охладителях различной конструкции. По сравнению с варкой в воде при запекании потери сока и жира ниже, выход готовых продуктов выше, они обладают лучшими вкусом и ароматом и имеют более нежную консистенцию. Запекание осуществляют при температурах от 80 до 280 °С. Этот процесс применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных продуктов и др. Для варки применяют оборудование периодического (котлы, ванны, камеры) и непрерывного (бланширователи, термокоагуляторы) действия. Варку мясопродуктов в воде проводят в котлах различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся и неопрокидывающимся резервуаром.
