Guest
#емколбаски #домашняяколбаса #специи #рецептдомашнейколбасы #павелагапкин РОЗЫГРЫШ будет проведен в прямом эфире 10 марта 2024 г. в 10:00 Внимание, для участия в Розыгрыше нужно: - быть подписанным на этот канал youtube ЕМКОЛБАСКИ - прокомментировать этот ролик - поставить лайк этому ролику 1 Приз - рН-метр 2 Приз - Термометр КУЛИНАР 3 Приз - Набор для вяления 10 кг колбасы - Мембрин, калибр 50 мм, 10 метров - Старты Классика для колбас, 10 пакетиков - Финоккьона, смесь приправ для сыровяленых колбас, 10 пакетиков - Нитритная соль, 500г _________ Товары из рецепта Сервелат с сыром: - Русская салями, специи - Нитритная соль - Фосфат пищевой - Оболочка Мембрин СМОК 8 марта Товары из рецепта Луканка: - Нитритная соль - Луканка, смесь приправ - Антиокислитель жира - Оболочка Мембрин кольцевой 42 мм _________ Сервелат с сыром, рецепт. Сырье: Говядина – 300 г Свиная лопатка – 700 г Ингредиенты: Соль нитритная – 20 г Смесь приправ «Русская салями» – 8 г Фосфат пищевой 3 г или Цитратная смесь – 5 г Оболочка – Мембрин СМОК «8 марта», калибр 50 мм. Или любая другая искусственная или натуральная оболочка калибром от 50 до 65 мм Технология. Мясо измельчите ножом на полоски 1-2 см. Сыр – на кубики. Затем в нарезанное мясо внесите все сухие ингредиенты и сыр, вымешайте до загущения. После вымешивания дополнительно измельчите с помощью мясорубки через подрезную решетку «мерседес». После измельчения слегка перемешайте фарш для удаления пузырьков воздуха, для уплотнения. Не вымешивайте сильно и долго во избежание перетирания жира. Набейте в оболочку с помощью колбасного шприца. В искусственную оболочку можно набивать фарш сразу. А натуральную оболочку предварительно промойте от соли и замочите на 20…40 минут в теплой воде. Термообработка в духовке: 1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 40 минут. Этот этап нужен для ускорения протекания реакции цветообразования. Пар в духовке легко организовать, налив в поддон воду и поставив его на дно духовки. 2 этап. Варка паром - проводите при температуре 75…80 град. с паром до готовности до 69…72 град. Прокалывать пластиковую оболочку Мембрин термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри батона уже подварился. Термообработка в термокамере: 1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 30…40 минут. 2 этап. Обсушка – проводите при 60 град. с конвекцией. Сушим колбасные батоны до сухой лаковой поверхности. Хвостики батонов, чтобы стали сухими. 3 этап. Обжарка дымом – проводится при температуре 80…85 град. в течении 20…25 минут. 4 этап. Варка паром – проводится при температуре 80 град. с паром до готовности до 69…72 град. Охладить можно в воде или на воздухе. Хранить сервелат в оболочке Мембрин СМОК можно до 20 дней в холодильнике. _____________ Луканка сыровяленая. Сырье: Лопатка свиная – 250 г Грудинка свиная – 250 г Говядина высшего сорта – 500 г Ингредиенты: Нитритная соль – 25 г Смесь приправ «Луканка» – 10 г Антиокислитель жира – 3 г Оболочка – Мембрин кольцевой 42 мм или натуральную свиную череву калибром от 38 до 42 мм. Для вяления в холодильнике полимерная оболочка Мембрин подойдет больше. Технология. Свинину измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм, говядину измельчите через решетку 3 мм. Внесите в фарш все сухие ингредиенты. Перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов. Набейте с помощью колбасного шприца в оболочку. Поместите в холодильник под гнет на 5 дней. После этого снимите гнет и постарайтесь подвесить колбасу в холодильнике, удобно это сделать на дверце. Оптимальные условия для вяления колбасы в оболочке Мембрин – 50…75% влажности, температура 2… 6 град. Вялить эту колбасу можно от 10 дней до 2-х месяцев. Процент усушки, при которой колбаса будет готова к употреблению – 30…40%. _________ Punch Deck - Alive - Guitar Type Beat - Chill Hop Instrumental [ No Copyright Sound ] [ FREE USE MUSIC ]
