Guest
Сайт пиццерии: 00:00 - формовка тестовой заготовки (про идею и концепцию продукта про время отдачи заказа). 02:11 - раскладываем начинку (про историю создания и особенности). 04:32 - выпекаем пиццу FASTPIZZZA (Рассказываю про доставку и помещение). 08:26 - разрезаем готовую пиццу (про помещение пиццерии и инвестиции). 09:06 - про альтернативу шаурмы приготовление за 1:30 секунд. 09:58 - демонстрация ассортиментных позиций ( про площадь стрит ритейла для шаурмы). Ссылка на технологию: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЦЦЫ Заварка для теста. Вода- 1000 гр. Мука пшеничная высший сорт -300 гр. Крахмал картофельный -150 гр. Солод ржаной не ферментированный-150 гр. Технология: Сухие ингредиенты (мука, крахмал картофельный, солод ржаной ферментированный) смешать вместе, воду нагреть до температуры 85 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы, остудить до комнатной температуры, на 3 часа. Затем поместить в холодильную камеру и хранить при температуре 3 - 6 С. Не более 72-х часов. Так же в данный полуфабрикат могут добавлять различные вкусо-ароматические ингредиенты для получения того или иного вкуса готового теста. Пулишь (опара) для теста. Вода-1000 гр. Дрожжи инстантные сухие-3 гр. Глютен пшеничный-80 гр. Мука пшеничная высший сорт-1000 гр. Технология: Сухие ингредиенты (мука, глютен, дрожжи сухие) смешать вместе, вода температура 6 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы и образования клейковины, оставить в условиях цеха при температуре 26- 28 С, на 16-18 часов. Использовать полностью не хранить. Закваска сухая. Вода-300 гр. Мука пшеничная цельнозерновая-300 гр. Мука пшеничная высший сорт-2000 гр. Лук сухой-150 гр. Технология: Воду и муку (300 гр) смешать вместе, оставить на 24 часа, добавить 15% от общей массы муки и воды, перемешать. Повторить данное действие в течении 5 дней. Кислотность закваски 10 град. Проверяем PH метром. Далее взять всю массу закваски и добавить в нее муку перемешать до однородной массы, растереть выложить на противни с сеткой распределить равномерно. Сушить в условиях цеха при температуре 26С -28С до высыхания в течении 72-х часов. Далее измельчить в мельнице до состояния порошка. Лук измельчить отдельно куттере до состояния порошка. Перемешать две массы закваску и лук до однородной массы, расфасовать Хранить не более 6 месяцев в условиях цеха. Тесто. Соль-85 гр. Масло растительное подсолнечное-190 гр. Заварка для пиццы-600 гр. Пулишь (опара для теста)-1040 гр. Вода-1820 гр. Дрожжи инстантные сухие-17 гр. Крахмал картофельный-195 гр. Глютен пшеничный (сухая пшеничная клейковина)-125 гр. Мука пшеничная высший сорт-2600 гр. Закваска сухая-70 гр. Технология: Сухие ингредиенты перемешать вместе (мука пшеничная, глютен, крахмал картофельный,закваска сухая). Воду температура 6 С смешать с заваркой и пулишем до однородной массы в спиральном тестомесе в течении 2-х минут. Далее засыпать сухие ингредиенты. Производить замес на первой скорости тестомеса в течении 5 минут, переключить на вторую скорость и замешивать еще 7-10 минут (в зависимости от тестомесильного оборудования) до полного образования клейковины и температуры 24С. Далее добавить масло растительно замесить пока растительное масло полностью вмешается в тесто до температуры 25 С. Разделать на тестовые заготовки в зависимости от изделия от 100 гр. До 250 гр. Далее поместить в пластиковые лотки и убрать в холодильную камеру при температуре 6- 8 С. На 16 часов. Далее растянуть тесто по размеру формы для стандартной пиццы 23*26 см. Выложить начинку в последовательности: соус, сыр, основные наполнители. Выпекать в разогретой комбинированной печи ( в данном оборудовании совмещаются и конвекционный нагрев и микроволны СВЧ) при температуре от 245 до 290 С. При постоянной мощности СВЧ от 30% до 100 %. Первый этап 1 минута 20 секунд, открыть дверцу, развернуть, и еще 1 минута 20 секунд до готовности. Снять с формы упаковать в коробку. Комментарии крахмал в данной рецептуре может быть заменен на рисовую муку, для того что бы придать дополнительные потребительские свойства можно применять дополнительные ингредиенты в том числе для улучшения эстетических свойств продукта, а так же улучшения вкусо-ароматики готовых изделий. Печи в которых проходит выпечка данных изделий: Печь комбинированная Kocateq MWO IMPG 2400/2500 13 SC со сканером Печь комбинированная конвекционная TURBOCHEF Sota А так же другое аналогичное данному оборудованию оборудование формата комбинированных печей.
