Guest
Нет времени объяснять, период куличепечения уже начался, и совсем не осталось времени найти приличный, благовоспитанный, воздушный кулич. Встречайте его нежнейшество - итальянский панеттоне. Сразу скажу, на его производство потребуется целый день. На 5 куличей в 10 см в диаметре и 12 в высоту Опара 200 г сильной муки (12 г белка) 150 мл теплого молока 25 г сахара 4 г сухих дрожжей Смешайте молоко, сахар и дрожжи, добавьте муку, замесите тугое тесто. Накройте пленкой, уберите в теплое место на 1 час до увеличения в 2 раза. Предварительное тесто 2 яйца C1 (≈ 100 г) 2 желтка С1 (≈ 50 г) 300 г сильной муки 50 г сахара Подготовьте вторую часть теста. Смешайте все ингредиенты до однородности, поместите в миску, накройте пленкой и поставьте к опаре примерно на 1 час. Мука впитывает жидкость по-разному. Если тесто получается сухое, как песочное, добавьте немного белка или молока. Начинка 200 г изюма 300 мл крепкого чая 40 мл рома или куантро Сложите все в миску, смешайте и оставьте на 30 мин. Перед добавлением в кулич слейте жидкость. Сборка теста 200 г холодного сливочного масла 100 г сахара 8 г соли Раскатайте тесто в прямоугольник, поместите в центр опару и закройте края “конвертом”. Переложите в большую миску, добавьте сахар, соль, масло по 50 г, каждый раз тщательно вымешивая до однородности. Накройте миску пленкой и отправьте на расстойку в теплое место на 2 часа. Поднявшееся тесто обомните, разделите, наполняя формы на ½ объема. Многоразовые формы проложите пергаментом. Поставьте формы в теплое место на 2 часа. После этого куличи можно отправлять в духовку, разогретую до 150 градусов, на 20-40 минут, в зависимости от размера. Достаньте куличи, накройте полотенцем, дайте полностью остыть. Проколите деревянной шпажкой для будущей начинки. Кстати про нее. Карамельная начинка 200 г сахара 170 мл сливок 33% 50 г сливочного масла щепотка соли Поставьте два маленьких сотейника на средний огонь, в одни влейте сливки, в другой всыпьте сахара. Сливки доведите практически до кипения, сахар растворите и доведите до карамельного цвета. Влейте сливки и быстро перемешайте. Добавьте масло, перемешайте. Снимите с огня, остудите и перелейте в кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполните куличи через проделанные шпажками отверстия. Для лимонного курда — 60 мл лимонного сока — 70 г сахара — 2 яичных желтка — 30 г сливочного масла Все ингредиенты объедините в ковшике, тщательно перемешайте. Постоянно помешивая, уварите смесь до кремовой консистенции примерно 5-7 минут. Перелейте готовый курд в миску, накройте пленкой в контакт, остудите. Перелейте в кондитерский шприц. Наполните куличи начинкой, отверстия от каналов закройте айсингом, я использовал готовый. Приятного аппетита! 00:20-01:50 - Опара 02:00-04:30 - Предварительное тесто 04:31-05:10 - Начинка 05:11-08:39 - Сборка теста 08:40-09:42 - Формовка куличей 09:43-11:43 - Карамельная начинка 11:44-15:32 - Лимонный курд 15:33-16:25 - Выпекание куличей 16:26-17:40 - Наполнение начинкой 17:42-18:39 - Покрытие и разрезы #панеттоне #пасха2022 #дрожжевойкулич
