Guest
Весь шоколад, который продается в магазине темперированный, а значит он стабильный, стойкий и твёрдый. Если такой шоколад растопить в микроволновке или на паровой бане, то вся его стабильная структура разрушится. Шоколад будет: - плохо держать форму - деформироваться - плохо застывать - быстро таять в руках - его будет сложно или невозможно достать из формы Чтобы придать шоколаду обратную стабильную структуру, его нужно темперировать. Существуют несколько способов темперирования: - методом посева (часть шоколада растапливают до определенной температуры, а затем добавляют в него темперированный твердый шоколад) - с помощью какао-масла mycryo (шоколад топят до определенной температуры, а затем добавляют в него какао-масло) - классический способ (тройное изменение температуры шоколада) - с помощью мраморной доски - аккуратное растапливание шоколада, не нарушая кристаллическую решетку (в микроволновке или на паровой бане) Сюда относится и мой способ
