Guest
МОРТАДЕЛЛА Состав на 1 кг: 1. Свинина нежирная – 650г. 2. Шпик – 200г. 3. Шпик для кубиков – 150г. 4. Соль нитритная – 18г. 5. Перец белый – 3г. 6. Чеснок сушёный – 5г. 7. Лук сушёный – 2г. 8. Мускатный орех – 2г. 9. Кориандр – 3г. 10. Красное вино – 50г. 11. Вода – 50-100г. 12. Картофельный крахмал – 20г 13. Фосфаты – 2г. 14. Оболочка коллагеновая, у меня 75мм, но лучше 100 – 150 мм. Способ приготовления: Свинину и часть шпика нарезать на кусочки и пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Вторую часть шпика порезать кубиками со стороной 1 см. Кубики пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, промыть, проложить салфетками и убрать охлаждаться в холодильник. После охлаждения кубики пересыпать крахмалом и перемешать, затем убрать в морозильную камеру. Фарш (без кубиков) измельчить в куттере или миксере до состояния эмульсии добавляя специи, вино и воду. Добавить в фарш замороженные кубики шпика и равномерно распределить в фарше руками или при помощи планетарного миксера. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная. ВАЖНО!!! ВО ВРЕМЯ ВСЕГО ПРОЦЕССА ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ЕГО ТЕМПЕРАТУРА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 10 – 12 °С! Батоны проколоть в нескольких местах и повесить на отепление при комнатной температуре на 2 – 6 часов. Далее батоны можно готовить 3 способами: 1. Духовка: 90°С до температуры внутри батона 55°С, затем налить воду в поддон, температура 80°С до температуры внутри батона 69-70°С 2. Варить в кастрюле с водой при температуре не выше 80°С до температуры внутри батона 69-70°С 3. Варить методом СУ-ВИД в вакуумном пакете при температуре 63°С 4 часа. После каждого из способов провести шоковое душевание ледяной водой в течении 20 -30 минут. Убрать в холодильник на 8 – 12 часов Мортаделла готова!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! Кому удобнее, другие площадки:
