Guest
Рецепт вкуснейшей праздничной домашней колбасы с кедровыми орешками в обсыпке из специй: Состав: 1. Говядина – 760г 2. Свиная грудинка – 470г 3. Кедровые орехи – 150г 4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 12г 5. Соль поваренная – 13г 6. Перец черный – 3г 7. Перец душистый – 1г 8. Кардамон (или мускатный орех) – 1г 9. Сахар – 4г 10. Фосфат пищевой – 2г 11. Вода ледяная – 180мл 12. Оболочка коллагеновая 45мм Для обсыпки: 1. Сушеные: паприка, томаты, лук, морковь, зерно горчицы, кунжута обжаренного, укроп 2. Аспик (желатин 220 Блюм) – 40г 3. Горячая вода – 160мл Технология: Говядину нарезать кусочком под мясорубку и засолить ВСЕЙ солью (в т.ч. и которая для грудинки), хорошо перемешать и убрать в холодильник для предпосола при температуре 2-4С в течение 2-3 дней, воду охладить в морозилке в течение 30 минут. Грудинку подморозить и нарезать полосками 5*5*20мм. После посола говядину подморозить в морозилке в течение часа и измельчить на мясорубке с решеткой 3-5мм. Добавить в фарш все специи, подмороженную воду, пищевой фосфат и хорошо перемешать, далее добавить порезанную грудинку, хорошо перемешать. В фарше из говядины и грудинки равномерно распределить кедровые орешки. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки батонов не превышать температуру фарша выше 10-12С!!! Фарш оставить настаиваться в холодильнике в течение часа. Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха. Вывесить батоны в прохладное место 10-12С или холодильник на осадку в течение 10-12 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее термообработка. Термообработка для духовочного варианта: Верхний, нижний тэны конвекция (вентилятор). 1. Обсушка 10 минут при 60-70С 2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С 3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона После термообработки обязательно продушевать готовые батоны в холодной воде в течение 15-20 минут. Охлажденные батоны убрать в пакеты или завернуть в пищевую пленку и держать в холодильнике 12 часов. Обсыпка: Обсыпка не обязательна, колбасу можно кушать – она уже очень вкусная. Для обсыпки оболочку нужно снять с батонов полностью. Аспик смешать с кипятком, хорошо перемешать до однородной не густой консистенции. Желательно быстро обмазать жидкой смесью аспика с водой и обвалять батоны в специях до застывания смеси, иначе плохо прилипают. Если все же смесь загустела, то снова растопить ее на водяной бане. Батоны в обсыпке охладить в холодильнике 10 часов, завернув в пленку. Хранение: Хранить в пакете при 2-4С в течение 10-12 дней На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней В морозилке в пленке – 5-6 месяцев В вакууме в холодильнике – 3 месяца В вакууме в морозилке – 2 года ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------— Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или [id5002397|@kolboboss] Группа Вконтакте: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера. Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы Авторские изделия: • Авторские колбасы Теория и обзоры: • Теория и обзоры Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!
