Guest
Копчение — это обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18—20 “С (холодное копчение); 35—50 °С (горячее копчение); 72—120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина. Применение хвойных пород деревьев не рекомендуется из-за наличия в них смол, а березу можно использовать только без бересты. Кроме обработки коптильным дымом копчение проводят путем нанесения на поверхность мясопродуктов тонкого слоя коптильной жидкости, получаемой из продуктов неполного сгорания древесины или смеси синтетических компонентов. Для копчения колбасных изделий широко применяют термоагрегаты, автокоптилки, универсальные термокамеры и коптильные шкафы. В термоагрегатах и автокоптилках тепловая обработка осуществляется при непрерывном движении продукта, в универсальных термокамерах неподвижный продукт последовательно обрабатывают в соответствии с технологией (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка). Термоагрегаты предназначены для непрерывной термообработки мясопродуктов. Они представляют собой механизированные агрегаты (объединение нескольких аппаратов в один) с выносными дымогенераторами, с регулируемой подачей смеси дыма и воздуха, механизированным перемещением продукции, дистанционным контролем и автоматическим регулированием параметров процесса. По способу перемещения продукции термоагрегаты могут быть цепными (люлечными) или рамными; по характеру перемещения внутри агрегата — проходными или тупиковыми; по траектории движения — однолинейными, кольцевыми или карусельными. Термокамеры бывают одно- и многокамерные, стационарные и нестационарные. Технологическое оборудование оснащено дымогенераторами, кондиционерами, подогревателями воздуха (калориферами), вентиляторами и системами контроля и регулирования процесса. Дымогенератор — одна из важнейших частей оборудования для копчения. Они бывают с периодической и непрерывной подачей опилок. Способы нагрева при получении дыма могут быть следующими: сжигание древесного топлива или газа, электронагрев, трение или совместное действие электронагрева и трения, подача горячего воздуха или перегретого пара при витании или кипящем слое опилок. По количеству ярусов, на которых располагаются опилки, дымогенераторы разделяют на одно- или многоярусные. По способу отвода дыма они бывают с общим и раздельным отводом.
