КАК ОТКРЫТЬ ШАУРМУ. Как открыть. Денис Машков.

КАК ОТКРЫТЬ ШАУРМУ. Как открыть. Денис Машков. 00:00 - Вступление. 00:13 - Про форматы шаурменной. 01:02 - Особенности шаурмы 01:39 - Ассортимент шаурменной 04:48 - Ассортиментная матрица шаурменной 06:33 - Технологические и калькуляционные карты шаурменной. 08:01 - Проработки ассортимента перед открытием. 08:34 - Реклама услуг. 08:38 - Оборудование и инвентарь для шаурменной. 11:55 - Реклама услуг. 11:59 - Какое помещение необходимо для шаурменной. 16:13 - Открытие шаурменной. Как открыть такой популярный фастфуд формат как шаурма. Как и любой проект открытие шаурмы требует системного подхода и четкого алгоритма действий. Для начала давайте рассмотрим популярные форматы данного предприятия. Наиболее распространенный формат это формат шаурмы с моно продуктом где есть один вид изделия шаурма. 1. Просто шаурма. 2. Шаурма с дополнительным ассортиментом. 3. Шаурма совмещенная с пекарней. 4. Шаурма с посадочными местами. 5. Шаурма с широким ассортиментом и кафе. 6. Шаурма с использованием аутентичных методов приготовления. (Шурма на углях.) Так же существуют такие формата национальной шаурмы например такие как турецкий доннер. Или например мексиканского буритто. Это тоже можно отнести к формату продукта мясо в лаваше. Поэтому к выбору формата стоит отнестись серьезно. Так же обозначить какая особенность будет у Вашего формата. Просто вкусной шаурмы не достаточно. Важным фактором в таком продукте как шаурма является лаваш или тот хлеб в котором подается вся начинка. Стоит заметить что для хорошей шаурмы хлеб нужно готовить в рамках своего производства это однозначно предаст вашему продукту много плюсов в глазах потребителя. Здесь два варианта контрактное производство по вашему рецепту , либо самостоятельное приготовление в условиях собственного производства. Первым делом необходимо четко определить формат в котором будет работать тот объект который вы собираетесь открыть. После того, как формат выбран то необходимо четко сформировать ассортимент. Ассортимент мы формируем в формате таблицы ексель с конкретным именованием блюд и кратким составом. Важно понимать что на этом этапе нужно сформировать не только ассортимент но и ассортиментную матрицу. Ассортимент это просто список позиции, которые Вы будете предлагать своим гостям. А вот ассортиментная матрица должна быть разбита на следующие группы. 1. Товар без оплаты 2. Вводный товар 3. Товар локомотив 4. Товар слон 5. Дополнительные товары Товар без оплаты это те товары, которые например вы сможете отдавать гостям за отзыв, вводный товар это тот товар который не большого формата за минимальную цену например как твистер в кфс или половина шаурмы. Товар локомотив - это основной продукт который по предположению будет таковым являться. (это просто шаурма, как правило) так же таким товаром может стать комбо предложение. Товар слон это такой товар, который существенно дороже всех категорий товаров в шаурменной. Это может быть все меню, которое есть в вашем предприятии. Это может быть супер огромная шаурма или сверх большое комбо. Дополнительные товары играют важную роль в повышения среднего чека под ними здесь подразумеваются разнообразные добавки в шаурму соусы, влажные салфетки, жвачка и др. Какие же товарные группы могут присутствовать в шаурменной. 1. Шаурма 2. Изделия во фритюре 3. Салаты 4. Выпечка 5. Хлеб 6. Напитки, как бутилированные так и в розлив. 7. Десерты 8. Горячие напитки 9. Первые блюда 10. Соусы и добавки Максимальная эффективность шаурменной достигается при сбалансированном ассортименте и оптимальной сырьевой матрицы всех ассортиментных позиций. После того как ассортимент сформирован необходимо составить все технологические карты на весь ассортимент, а так же составить список сырья и составить калькуляционные карты. Сырьевая стоимость один из самых важных факторов который должен быть определен на данном этапе. После подсчета сырьевой стоимости необходимо установить цены на каждый товар. Ту цену за которую он будет реализовываться для гостей. Так же на данном этапе необходимо определить список всех поставщиков, как ингредиентов так и расходных материалов. И если все делать по правильному то сейчас так же необходимо провести проработки всех ассортиментных позиций, утвердить их и сделать фото и видео для промо материалов. Которое в последствии будет использованы в рекламных компаниях, промо материалах и размещены в интернет ресурсах. После того как эти этапы пройдены необходимо на основе ассортимента составить список технологического оборудования и инвентаря. Теперь можно составить характеристики помещения которое необходимо для открытия вашего формата. Так же нужно определить, какие полуфабрикаты будут готовиться на месте, а какие будут закупаться у поставщиков. Чем больше полуфабрикатов таких как (замаринованное мясо. Соусы, нарезанные овощи и др) закупается у поставщиков тем меньше помещение необходимо для размещения объекта.